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Die Lactofermentation:
Die Fermentation ist ein sehr altes Konservierungsverfahren, das in vielen Ländern zu finden ist. Es besteht darin, organisches Material durch Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen zu transformieren. Diese Organismen werden als „anaerob“ bezeichnet, da sie sich in Abwesenheit von Sauerstoff in Form von Dioxygen entwickeln.
Verschiedene Lebensmittel, die einige von uns täglich konsumieren, sind fermentiert, wie Sauerteigbrot, Bier, Apfelwein, Wein, Essig, Essiggurken, Joghurt, Käse, Kefir, Wurst, Würstchen, Oliven, Sauerkraut. Aber auch Tee, Kakao und Kaffee. Unter den fermentierten Lebensmitteln finden sich auch viele Produkte asiatischen Ursprungs: Sojasauce, Miso, Nuoc-mâm, Umeboshi-Pflaumen usw.
Es gibt zwei Hauptarten der Fermentation: die alkoholische Fermentation (Wein, Apfelwein, Bier...) und die Lactofermentation (oder Milchsäuregärung), die ihren Namen den sogenannten „milchsäurebildenden“ Bakterien verdankt.
Gebrauchsanweisung (Milchsäuregärung):
Schneiden Sie Kohlblätter in feine Streifen. Geben Sie sie in ein Gefäß und achten Sie darauf, sie gut zu stampfen. Mischen Sie alles mit einem Löffel Meersalz, vorzugsweise unraffiniert. Dann das Glas verschließen und sicherstellen, dass das Gemüse unter der Oberfläche der Flüssigkeit bleibt, wobei die Möglichkeit besteht, dass die entstehenden Gase entweichen können. Mindestens 2 Wochen fermentieren lassen, bevor Sie es genießen. Die Milchsäurebakterien werden die Transformationen des Kohls verursachen. Dieses Verfahren ist auch für anderes Gemüse identisch.
Verwenden Sie vorzugsweise Bio-Gemüse, zumal sich die Milchsäurebakterien mit biologischem Gemüse besser zu entwickeln scheinen.
Die Lactofermentation produziert Milchsäure. Es ist eine Fermentation, die durch Milchsäurebakterien erzeugt wird.
In Gemüse und Obst finden sich fermentierbare Zucker, die in Abwesenheit von Luft, wenn sie mit Wasser oder ihrem eigenen Saft bedeckt sind, in einen Lactofermentationsprozess eintreten.
Am Ende dieser Transformation (aufgrund der Säure: pH 4) entwickeln sich die Mikroorganismen nicht mehr. So werden pathogene Bakterien inaktiviert oder sogar abgetötet. Aus diesem Grund haben lactofermentierte Lebensmittel eine sehr lange Haltbarkeit.
Was sind die Vorteile von milchsauer fermentiertem Gemüse?
- Antiseptische Wirkung, die die Entwicklung von Mikroorganismen blockiert.
- Antibiotische Wirkung durch die Produktion von antibakteriellen Substanzen, die besonders auf pathogene Bakterien wirken.
- Fördert das Gleichgewicht und die gute Funktion unserer Darmflora (oder Mikrobiota) durch die Produktion von Milchsäurebakterien, die eine Familie von Mikroorganismen darstellen, deren Darm ein riesiges Reservoir ist. Vergessen wir nicht, dass unsere Gesundheit in sehr engem Maße von der Qualität unserer Darmflora abhängt.
- Produktion von B-Vitaminen, die dem Nervensystem, der Haut usw. zugutekommen.
- Neue oft geschätzte organoleptische Geschmacksrichtung.
- Neutralisierung von gesundheitsschädlichen Molekülen, die in bestimmten Lebensmitteln enthalten sind. Dies ist der Fall bei fermentiertem Soja, was das Lebensmittel besser verdaulich macht, aber dennoch in Maßen konsumiert werden sollte (Tamari, Shoyu, Miso…).
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HINWEIS:
Es ist gut, nicht zu vergessen, dass milchsauer fermentierte Lebensmittel sauer sind und daher nicht im Übermaß konsumiert werden sollten, insbesondere bei Personen mit einem sauren, entmineralisierten Milieu. Man kann den Verzehr von milchsauer fermentierten Produkten bei Personen mit Verdauungsstörungen (Blähungen, Gase usw.) in Verbindung mit einer Darmdysbiose abraten.
Da milchsauer fermentierte Lebensmittel reich an hitzeempfindlichen Nährstoffen sind, sollten sie vorzugsweise roh verzehrt werden. Bei Blähungen kann es wünschenswert sein, sie zumindest für eine Weile zu vermeiden.
Ohne von einer Wunderdiät zu sprechen, ist es nicht übertrieben zu denken, dass eine gesunde, ausgewogene und ungiftige Ernährung, die eine wichtige Quelle aktiver Nährstoffe wie Rohkost, Obst und Gemüse in ihrer ganzen Form sowie Säfte dieser Lebensmittel (für eine zusätzliche Zufuhr verschiedener Wirkstoffe) enthält, dazu beiträgt, viele verschiedene Gesundheitsprobleme zu vermeiden oder zu korrigieren.
