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La Lactofermentation ist eine Methode zur Konservierung von Gemüsedie darin besteht, Lebensmittel zu konservieren, die Vorteile der Nahrungsmittel zu vervielfachen und ihnen einen säuerlichen Geschmack zu verleihen, der von der Milchsäure stammt, die sich während der Fermentation entwickelt.
Einer der Hauptvorteile von fermentierten Lebensmitteln, neben der Entwicklung nützlicher Bakterien, ist die erhebliche Verlängerung der Haltbarkeit der Lebensmittel. Es ist eine uralte Konservierungstechnik für rohes Gemüse. Salz ist die wesentliche Zutat für die Lactofermentation., da es das Wachstum der nützlichen Milchsäurebakterien fördert, die für die Darmflora vorteilhaft sind, und gleichzeitig das Wachstum pathogener Bakterien verhindert.
Es kann jedoch schwierig sein zu wissen, welches Salz man für die Milchsäuregärung verwenden soll, da es viele verschiedene Sorten gibt, die jeweils unterschiedliche Eigenschaften und Geschmacksrichtungen haben. In diesem Artikel werden wir die am häufigsten verwendeten Salzarten für die Lactofermentation von frischem Gemüse untersuchen und ihre Vor- und Nachteile besprechen.
Welche verschiedenen Salzarten gibt es ?
Es gibt mehrere Arten von Salz, die für die Milchsäuregärung von Gemüse verwendet werden können, jede mit ihren eigenen Vor- und Nachteilen. Hier sind einige der am häufigsten verwendeten Salzarten für die Milchsäuregärung:
- Unraffiniertes Meersalz: Dieses Salz stammt aus der Verdunstung von Meerwasser und wird oft als eine geeignete Wahl für die Lactofermentation angesehen, da es natürlicherweise Mineralien wie Magnesium, Kalzium und Kalium enthält. Unraffiniertes Meersalz ist auch weniger verarbeitet als Tafelsalz, was bedeutet, dass es weniger Zusatzstoffe enthalten kann.
- Himalaya-Salz: Dieses Salz wird aus den Salzminen des Himalaya gewonnen und enthält Mineralien wie Eisen, Zink und Kupfer. Es gilt als eines der reinsten Salze, weshalb es oft teurer ist als andere Salzarten.
- Speisesalz: Gewöhnliches Speisesalz kann ebenfalls verwendet werden, aber es wird oft empfohlen, nicht jodiertes Salz zu verwenden. Das in manchen Speisesalzen enthaltene Jod kann den Fermentationsprozess hemmen.
- Das Meeresplasma: Dies ist die Lösung, die wir hauptsächlich aus ernährungsphysiologischen und auch aus praktischen Gründen empfehlen. Tatsächlich muss man wissen, dass Salz, ob raffiniert, unraffiniert, weiß, grau, rosa usw., lange Zeit der Sonne (oder der industriellen Trocknung), ultravioletten Strahlen und Sauerstoff ausgesetzt war. Diese Prozesse, so natürlich sie auch sein mögen, führen dazu, dass verschiedene Elemente, insbesondere Mikronährstoffe, verändert und oxidiert werden.
Welche Korngröße von Salz sollte man wählen ?
Die Größe der verwendeten Salzkörner für die Lactofermentation ist wichtig, da sie die Art und Weise beeinflussen kann, wie das Salz von den Lebensmitteln aufgenommen wird und wie sich die Milchsäurebakterien entwickeln. Im Allgemeinen wird empfohlen, feines Salz oder feines Meersalz zu verwenden, wenn Sie auf Salz und nicht auf Meeresplasma zurückgreifen, da sich feinere Salzkörner schneller auflösen und daher leichter von den Lebensmitteln aufgenommen werden. Dies ermöglicht es auch den Milchsäurebakterien, sich leichter zu entwickeln, da sie einen einfacheren Zugang zu den Nährstoffen haben.
Gröbere Salze, wie grobes Salz, können auch für die Lactofermentation verwendet werden, aber es ist wichtig, sie vor der Verwendung zu zerstoßen oder zu mahlen. Dadurch können sich die größeren Körner schneller auflösen und gleichmäßiger in den Lebensmitteln verteilen.
Welches Salz sollte man für die Lactofermentation nicht verwenden ?
Raffiniertes Salz (weiß) ist reines Natriumchlorid, ähnlich wie raffinierter Zucker, es wurde industriell von allen seinen Mineralien befreit und sollte vermieden werden, da es für Bluthochdruck und Wassereinlagerungen verantwortlich sein kann. Wenn Sie bereits zu Bluthochdruck neigen, zögern Sie nicht, dieses Thema mit einem Gesundheitsfachmann zu besprechen. Es sollte daher vermieden werden, um die Lake für die Lactofermentationen vorzubereiten. Raffiniertes Salz ist säurebildend für den Körper und kann auch Kalziummangel begünstigen, da der Körper Kalziumreserven aus den Knochen oder Zähnen mobilisieren muss, um diese Säure zu puffern.
Welches Wasser sollte man für die Lactofermentation verwenden ?
Das scheint offensichtlich, aber es ist wichtig, daran zu erinnern, dass der Prozess der Lactofermentation durch Bakterien der Gattung durchgeführt wird. Lactobacillus natürlich in Gemüse vorhanden. Durch die Verwendung von chloriertem Wasser wird das Chlor natürlich sehr stark mit diesen nützlichen Bakterien interagieren und sie möglicherweise zerstören. Es wird daher davon abgeraten, mit Leitungswasser mit der Milchsäuregärung zu beginnen. Gefiltertes Wasser oder Quellwasser sind vorzuziehen.
Wenn Ihnen nur Leitungswasser zur Verfügung steht, können Sie die Menge an Chlor reduzieren, indem Sie es an der Luft stehen lassen (ein großer Teil des Chlors wird verdunsten) oder es abkochen und dann abkühlen lassen. Idealerweise, wenn Sie die Möglichkeit haben, können Sie das verwendete Wasser mit etwas rohem Sauerkrautsaft oder mit etwas Lake aus einer vorherigen Lactofermentation impfen. Diese Impfung wird ein hervorragender "Starter" sein.
Welche Gemüse eignen sich für die Lactofermentation ?
Zahlreiche Gemüsearten können neben dem traditionellen Weißkohl für rohes Sauerkraut auch milchsauer fermentiert werden. Wir empfehlen natürlich, mit Ganzes und biologisch hochwertiges Gemüse, was das Wachstum lebender Bakterien begünstigen wird. Im Winter greift man natürlich zu Wurzelgemüse: Karotten, Rote Bete, Knollensellerie, Süßkartoffel (selten erwähnt, aber sie funktioniert sehr gut bei der Milchsäuregärung), grüne Bohnen, Rüben, Radieschen...
Andere Kohlsorten können ebenfalls verwendet werden: Brokkoli, Blumenkohl, Grünkohl sowie andere Gemüse. In der Saison: Gurke, Fenchel, Stangensellerie, Bohnen, Zwiebeln... usw.
Die Vorteile von Meerwasser (Meeresplasma) bei der Lactofermentation
Es ist natürlich möglich, unraffiniertes Salz zu verwenden, wie graues Salz aus Guérande, Himalaya-Salz usw., die den Vorteil haben, mehr Mineralien und Spurenelemente als raffiniertes Salz zu enthalten. Dennoch, Die interessanteste Lösung auf ernährungsphysiologischer und geschmacklicher Ebene besteht darin, seine Lactofermentationen mit unverdünntem mikrofiltriertem Meeresplasma durchzuführen. (entspricht 35 Gramm Salz pro Liter), da das Meeresplasma in bioverfügbarer Form 93 der Elemente des Periodensystems von Mendelejew enthält und diese Elemente direkt assimilierbar sind.
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Meeresplasma ist eine wahre Lebensmatrix dank seines großen Reichtums an Nährstoffen. Die "freundliche" bakteriologische Aktivität wird viel reicher sein als mit Tafelsalz, aufgrund dieser Vielfalt an Mineralien und Spurenelementen. Das Mineralsalz stammt aus einer Verdunstung, bei der Sauerstoff, ultraviolette Strahlen und das Trocknen eine große Anzahl seiner Mikronährstoffe verändert haben. Durch die Verwendung von Meeresplasma, Meerwasser, erhalten Sie das relevanteste Nährstoffprofil für Ihre Lactofermentationen., dank der Aktivität des Meeresplanktons, das die vorhandenen Spurenelemente und Mineralien assimilierbar gemacht hat. Sehen Sie sich unser Video zu diesem Thema an:
