🦠 ¡Las fermentaciones más populares de ayer y de hoy no surgieron gracias a mentes sabias que las planificaron, sino a través de errores culinarios! El kombucha, el queso, pero también el pan de masa madre, la cerveza y el vino son, en su origen, simples y felices accidentes que el hombre rápidamente buscó reproducir. Es muy probable que las primeras burbujas de cerveza aparecieran en un cuenco de cebada olvidado bajo la lluvia por un egipcio, que el sabor ácido del chucrut fuera apreciado por primera vez por uno de los miles de chinos que construían la Gran Muralla China cuando solo tenían col para alimentarse; que en algún lugar de Asia una mujer notara que su taza de té dulce, olvidada unos días antes en el borde de su ventana, contenía ahora un líquido efervescente y avinagrado que hoy llamamos kombucha…
> La magia de la fermentación se ha operado en realidad por sí misma en diversas civilizaciones, proporcionando nuevas formas de conservar los alimentos, hacerlos más digestibles y multiplicar sus beneficios.
> Desafortunadamente, en la mayoría de los países desarrollados, la cultura de la fermentación se ha ido perdiendo con los años, principalmente debido a la llegada de la pasteurización. ¡De hecho, nació la era de la limpieza y el jabón antibacteriano! Esta realidad tiene sus ventajas, por supuesto, pero hoy tenemos una fobia exagerada a las bacterias y una necesidad de "sobre-esterilización" para supuestamente preservar la salud. La palabra "bacteria" en sí misma asusta. Se asocia con suciedad, enfermedades, epidemias e invasores… La industria alimentaria les ha dado un nombre más atractivo, los famosos "probióticos" (del griego que significa "a favor de la vida").
🦠 La fermentación se basa en los principios básicos de la vida en la tierra: toda forma de vida busca un entorno hospitalario donde vivir, se alimenta para desarrollarse, se defiende para repeler al invasor y desecha residuos para mantener su equilibrio. Las fermentaciones alimentarias no son más que el resultado del ciclo de supervivencia de una cantidad de microorganismos que deambulan en busca de alimento.
> En un gran número de estas fermentaciones, el azúcar es el principal alimento consumido por los microorganismos, y el ácido acético, el alcohol y el dióxido de carbono son los principales desechos. Estas sustancias desechadas son inofensivas para los microorganismos colonizadores, pero hacen el entorno inhóspito para las bacterias o levaduras que podrían competir con ellos.
> La lactofermentación (o fermentación láctica) es una fermentación que se lleva a cabo en ausencia de oxígeno y que involucra bacterias de tipo láctico llamadas "amigas" (bifidus, lactobacillus). Estas bacterias se encuentran en los alimentos, en el organismo humano y en los suelos, particularmente en aquellos cultivados según los principios de la agricultura biológica o biodinámica, ya que tienen una vida biológica mucho más activa que la de los suelos tratados y compactados. Por lo tanto, los vegetales orgánicos son más "lactofermentables" que los alimentos que contienen residuos de pesticidas bactericidas.
🦠 La fermentación es así un medio de conservación eficaz y un arte culinario que ofrece una amplia gama de texturas y sabores sorprendentes. También es un proceso ancestral de conservación de alimentos, que requiere diferentes etapas y un seguimiento regular para que el producto final sea de la mejor calidad posible.
> Las fermentaciones tienen en común el fortalecimiento del sistema inmunológico, el apoyo a la flora intestinal y constituyen una ayuda valiosa para la digestión.
🦠 Para saber más, consulte también nuestras diferentes fichas de productos y nuestros artículos de blog:
> La lactofermentación, ¡un verdadero aliado para la salud!
> Los fermentos lácticos: para hacer yogur casero, ¡pero no solo eso!
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