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Una almendra es un tesoro de reservas nutricionales destinadas a producir un nuevo almendro. En la naturaleza, las almendras pueden permanecer en dormancia durante mucho tiempo, siempre que no se reúnan las condiciones óptimas para que las almendras puedan germinar con la máxima probabilidad de formar un nuevo árbol.
Estas reservas en dormancia están inmovilizadas y se almacenan en la almendra en forma de cadenas largas:
- proteínas
- lípidos
- azúcares complejos
cuya digestión es larga y compleja, ya que el organismo debe fabricar las enzimas digestivas para descomponer estas cadenas largas en nutrientes más pequeños.
En una almendra, dos tipos de sustancias mantienen las reservas en forma compleja:
- El ácido fítico: está presente principalmente en la piel o cáscara de los alimentos en cuestión. Este ácido tiene una particularidad química que transforma ciertos iones en sales insolubles al unirse a ellos, en particular: zinc, cobre, calcio, hierro, magnesio y cobalto. Así, cuando un alimento es rico en ácido fítico, la biodisponibilidad se reduce y la absorción de estos minerales que contiene se vuelve más difícil.
- Inhibidores de enzimas: actúan como una especie de conservador natural de la almendra, soluble en agua, y evitan que se degrade o germine prematuramente. Estos inhibidores también bloquean la acción de ciertas enzimas del cuerpo que sirven para la digestión. En particular, la tripsina, que es una enzima responsable de la buena digestión (corta las grandes cadenas de proteínas). Esto hace que la digestión sea más difícil, más lenta y más incómoda.
Sin embargo, milagro de la naturaleza, cuando la almendra se pone en contacto con agua durante varias horas, el ácido fítico y los inhibidores de enzimas se liberan en el agua, y ahí, una verdadera mini unidad de activación se pone en marcha, las enzimas entran en acción: las proteínas se descomponen en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples y los lípidos en ácidos grasos, ¡todos mucho más digestibles!
Para ello, basta con remojar las almendras durante una noche, dejando que el taller de activación se ponga en marcha. Luego, se deben consumir las almendras activadas durante el día, o bien deshidratarlas para tenerlas disponibles más fácilmente.
Si no tienes la paciencia para realizar este paso, tenemos la solución: almendras de origen italiano, activadas y luego deshidratadas a baja temperatura. ¡Siempre a mano!
Un gesto simple para aprovechar al máximo tus almendras, ¡y por supuesto, es válido para otras nueces o semillas!
