Nietos e hijos de dos generaciones de panaderos, puedo decirles que he vivido, respirado, comido, jugado con el gluten, tanto y más, harina por todas partes, conozco esto desde mi nacimiento. Hoy, nuestra alimentación personal es casi sin gluten, por gusto y por costumbre.
Desde hace décadas, nuestra alimentación personal vegetal está casi desprovista de gluten, salvo excepciones, y proponemos en alimentación viva de los / de las alternativas sin gluten para descubrir, como el chufa en copos y el trigo sarraceno germinado deshidratado por ejemplo.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un nombre general que designa las proteínas encontradas en el trigo, la cebada, el centeno y el triticale (un cruce entre trigo y centeno). Actúa como un verdadero pegamento que ayuda a los alimentos a mantener su forma, asegurando elasticidad y humedad. El gluten se puede encontrar en muchos tipos de alimentos, incluso en aquellos que a primera vista no estarían asociados con los cereales.
Definición del gluten
Hablando científicamente, el gluten es el complejo proteico compuesto principalmente por gliadina y de glutenina, que están presentes en los granos de cereales mencionados anteriormente. Estas proteínas desempeñan un papel crítico en la determinación de la calidad de la harina en panadería, reteniendo los gases de fermentación, lo que permite que la masa suba y forme una miga aireada y suave.
Sin embargo, puede ser un verdadero adversario tenaz para las personas que sufren de trastornos como la enfermedad celíaca. Esta enfermedad autoinmune se desencadena en respuesta a la ingestión de gluten, dañando la pared del intestino delgado.
Para muchas personas, la exclusión total del gluten de la alimentación es necesaria.. Le dieta adaptado integra de los alimentos sin gluten y aboga por una alimentación viva con opciones como el trigo sarraceno germinado deshidratado, que es naturalmente sin gluten.
Afortunadamente, los productos sin gluten son cada vez más variados, haciendo que elalimentación sin gluten accesible y diversificada.
¿Por qué las harinas contienen cada vez más gluten ?
A lo largo de las décadas, los trigos cultivados han sido seleccionados genéticamente para contener niveles más altos de gluten con el fin de satisfacer las exigencias de la industria alimentaria. Este aumento de gluten mejora las propiedades de panificación, otorgando una mejor elasticidad y una textura más esponjosa a los productos de panadería, lo cual es muy apreciado por los consumidores. Dos referencias sobre la evolución del trigo:
- Estudio sobre la composición del trigo: Un estudio realizado por la Universidad de Wageningen en los Países Bajos comparó las variedades de trigo antiguas y modernas. Los investigadores encontraron un aumento del 25 al 30 % en los contenidos de gluten en las variedades modernas en comparación con las variedades cultivadas hace 100 años .
- Selección genética: Los trabajos de selección varietal, destinados a mejorar los rendimientos y las propiedades tecnológicas, han llevado a un aumento significativo de las proteínas de gluten en el trigo, según un estudio publicado en el diario. Química de Cereales . .
Impactos en la salud
- Enfermedad celíaca: la prevalencia de la enfermedad celíaca ha cuadruplicado en los últimos 50 últimos añosUn estudio realizado por la Clínica Mayo en 2009 reveló que 1 de cada 133 personas en los Estados Unidos padece de la enfermedad celíaca, frente a 1 de cada 500 en los años 1950 .
- Sensibilidad al gluten: un estudio publicado en el American Journal of Gastroenterology En 2012 indicó que aproximadamente el 6 % de la población podría sufrir de sensibilidad al gluten no celíaca, una condición caracterizada por síntomas gastrointestinales y extraintestinales después de la ingestión de gluten.
- Problemas digestivos un aumento de problemas digestivosse ha observado en condiciones como el síndrome del intestino irritable (SII), con una prevalencia mundial estimada entre el 10 y el 15 %.
Estudios y Referencias
- Estudio sobre las variedades de trigo:
Rienks, M., & Schaafsma, G. (2000). La evolución de la calidad del grano de trigo y sus implicaciones nutricionales. Universidad e Investigación de Wageningen. - Estudio sobre la selección genética
A. S. Tatham, B. J. Miflin, y P. R. Shewry, Química de Cereales, Vol. 62, pp. 405-412, (1985). La conformación de la vuelta beta en las proteínas del gluten de trigo: relación con la elasticidad del gluten
¿Por qué algunas personas evitan el gluten?
La eliminación del gluten es esencial para las personas con enfermedad celíaca, una afección intestinal crónica desencadenada por el gluten que provoca una reacción inmunitaria que daña el intestino delgado. Esto interfiere con elabsorción de nutrientesy conduce a una variedad de problemas digestivosUn dieta sin gluten también es adoptado por algunas personas que sufren de sensibilidad al gluten no celíaca, provocando síntomas similares, pero sin las lesiones intestinales asociadas a la enfermedad celíaca. Ces últimos añoss, l La dieta sin gluten se ha vuelto popular, incluso entre individuos sin intolerancia, a menudo como parte de la búsqueda de una alimentación vegana, vegetal o viva que apunte a un mejor equilibrio nutricional.
Efectos del consumo de gluten en el cuerpo
En las personas celíacas, la ingestión de gluten desencadena una reacción autoinmune que conduce a la atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que perturba laabsorción de nutrientesLos síntomas pueden ser múltiples, sin limitarse al tracto gastrointestinal: dolores abdominalesdiarrea, hinchazón, pero también anemia, fatiga e incluso pérdida ósea. En las personas no celíacas pero sensibles al gluten, el consumo de gluten también puede llevar a síntomas digestivos y otros, sin causar daño intestinal.
Los cereales que contienen gluten
El trigo es el principal culpable de la intolerancia al gluten, pero otros granos a evitar son determinantes en un dieta sin gluten son la cebada, el centeno y el triticale. El alforfón, aunque su nombre evoca al trigo, es naturalmente sin gluten, lo que lo convierte en un sustituto ideal. También es el caso del chufa, que puede ser utilizado entero o bien en copos. El trigo sarraceno germinado deshidratado es un alimento de primera calidad que puede ser comprado tal cual o preparado en casa y que tiene su lugar en la alimentación sin gluten.
Alimentos procesados que contienen gluten
Cuando se trata de evitar el gluten por razones de salud como la enfermedad celíaca o por una preferencia alimentaria, conocer los alimentos procesados que contienen gluten es esencial. El gluten, una proteína presente en algunos granos, puede esconderse en muchos productos procesados, y la contenido de gluten va a variar, por supuesto, en función de los alimentos.
Alimentos procesados que muy a menudo contienen gluten:
- Panes y pasteles: contienen generalmente harina de trigo.
- Cereales para el desayuno: muchos estarán hechos a base de granos que contienen gluten, salvo que se indique lo contrario.
- Aperitivos: las galletas, las galletas saladas y las barras de cereales pueden incluir ingredientes a base de gluten.
- Platos preparados: Las salsas, las sopas y los platos preparados pueden contener agentes espesantes. base de gluten.
- Pasta y fideos: típicamente diseñadas con harina de trigo a menos que estén expresamente etiquetadas como sin gluten.
- Cervezas y bebidas fermentadas: muchas se producen a partir de cebada.
Para aquellos que buscan excluir la harina y los productos que contienen gluten de su alimentación, ya sea que apunten a una alimentación viva y vegana o que sufran de problemas digestivosSí, es crucial leer atentamente las etiquetas. Optar por alternativas tales como el trigo sarraceno germinado deshidratado, verdadera provisión para una alimentación sin gluten, es práctico en el día a día.
Las alternativas al gluten
Voici una propuesta dealternativas sin gluten:
Efectos del consumo de gluten en el cuerpo
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Categoría |
Efectos Potenciales |
|---|---|
|
Con enfermedad celíaca |
Atrofia de las vellosidades intestinales, desnutrición. |
|
Sensibilidad al gluten no celíaca |
Malestar digestivo, dolores abdominales |
|
Sin condiciones relacionadas con el gluten |
Pocos o ningún efecto, excepto para las alergias al trigo. |
Para las personas afectadas por la enfermedad celíaca o sensibles al gluten, el uso de productos sin gluten es necesario.
Referencias:
- Sapone et al. Espectro de trastornos relacionados con el gluten: consenso sobre nueva nomenclatura y clasificación. BMC Med. 2012.
¿Cómo detectar el gluten en la tienda ?
Navegar en el mundo a veces complejo de los productos alimenticiosrequiere un conocimiento profundo de la composición de los alimentos en la lista de ingredientes o de los materias primasAtención a todos los alimentos a base de harina, o que contengan mezcla de harinamaladie cœliaque. Cuando se habla de gluten, esta proteína furtiva se encuentra en una multitud de productos, a menudo donde no se espera. Este camuflaje alimentario presenta riesgos notables para las personas que padecen la enfermedad celíaca. enfermedad celíaca u otros problemas digestivosrelacionados con el gluten.
Lectura de los Etiquetas alimentarias
La lectura de la lista de ingredientesde los Etiquetas alimentariases un acto esencial para garantizar una alimentación sin gluten. Los ingredientes que contienen gluten pueden enumerarse bajo diferentes nombres, lo que requiere un ojo atento. Aquí hay algunos ejemplos típicos a considerar en el elección de producto
- El trigo en todas sus formas (harina, sémola, germen), incluidos sus derivados como la malta.
- La cebada y derivados que incluyen maltas, extractos, y que a menudo se utilizan en la cerveza.
- El centeno, principalmente presente en ciertos panes y galletas.
- Certains additifs alimentaires comme los almidones modificados, las dextrinas, pueden provenir de fuentes con gluten.
- La presencia de términos como "especias", "aromas naturales" puede señalar trazas de gluten, y merecen ser examinados con prudencia.
Alegaciones específicas sobre los envases
Los fabricantes de productos a base de harinas responsables indican la presencia o ausencia de gluten en sus envases. De esta manera, las personas sensibles o que prefieren evitar el gluten pueden optar por productos específicamente etiquetados:
- Sin gluten : significa que el producto no debe contener más de 20 ppm (partes por millón) de gluten, un umbral considerado lo suficientemente bajo para la mayoría de las personas celíacas según la normativa europea.
- Naturalmente sin gluten : informe que los ingredientes utilizados no contienen gluten, pero esto no garantiza que el producto esté libre de contaminación cruzada.
- Certificado sin gluten : esta etiqueta generalmente es otorgada por organismos independientes que certifican un rigor particular en la prevención de la contaminación durante la producción.
Los cuadros a continuación pueden ser de gran ayuda:
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Ingredientes a Evitar |
Ingredientes Seguros |
|---|---|
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Trigo, cebada, centeno |
Maíz, arroz, tapioca, quinoa |
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Avena (sin garantía sin gluten) |
Alforfón germinado deshidratado, amaranto |
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Malta, dextrina (excepto si se menciona sin gluten) |
Fécula de patata, arrurruz |
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Símbolos en Envases |
Significado |
|---|---|
|
Espiga de trigo tachada |
Producto certificado sin gluten |
|
Mención "sin gluten" |
Menos de 20 ppm de gluten |
|
"Mencion naturalmente sin gluten" |
Ingredientes originalmente sin gluten |
Adoptar una alimentación sin gluten se basa en una educación constante y un examen minucioso de los productos alimenticiosel conocimiento y la vigilancia son las claves para protegerse.
Buscar en sus etiquetas
- Productos sin gluten certificados: ofrecen una garantía para los consumidores.
- Ingredientes a excluir:Harina de trigo, cebada, centeno y productos derivados.
- Términos tales como "trigo sarraceno sin gluten"o "trigo sarraceno germinado deshidratado":" Estos etiquetados indican un alimento adecuado para una dieta viva y vegana, respetando al mismo tiempo las necesidades de una persona que sufre de enfermedad celíaca.
El alforfón, a pesar de su nombre engañoso, no contiene gluten y se destaca especialmente cuando está germinado y deshidratado, lo que sin duda cambiará sus hábitos alimenticios
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Usos del trigo sarraceno germinado |
Ventajas |
|---|---|
|
En copos |
Perfecto para los desayunos. |
|
En semilla germinada deshidratada |
Ideal como acompañamiento o en ensaladas. |
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Je n'ai pas assez de texte pour faire une traduction.Harina de alforfón germinado deshidratado |
Utilizado para preparaciones de pasteles o crepes. |
Comprometido y notable por su versatilidad, el trigo sarraceno germinado deshidratado se convierte en un imprescindible para aquellos que buscan enriquecer su alimentación mientras se mantienen fieles a un enfoque sin gluten.
La chufa, un tubérculo naturalmente sin gluten.
La chufa, El tubérculo de Cyperus esculentus es aún relativamente desconocido para elalimentación sin gluten. Fuimos los primeros en introducirlo en Francia en 2018.
Excelente en sabor, el chufa se presta a numerosos usos. Es un ingrediente versátil, utilizado en polvo, en leche o incluso en forma de snacks para picar (remojado una noche en este caso). La chufa es un pequeño tubérculo con sabor a avellana, naturalmente sin gluten.
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