De los extremos del asado de cerdo al calorímetro de Lavoisier por Eric Viard

Fue durante una conversación en la chocolatería parisina rrraw a finales de septiembre que me enteré de que los granos de cacao han sido tostados durante siglos por razones... de higiene que se remontan a los primeros transportes de granos de cacao desde América del Sur hacia España. Los granos de cacao, recolectados desde el siglo XVI en estos países cálidos y húmedos, eran transportados en barcos de vela en sacos de arpillera tosca y, por lo tanto, eran particularmente sensibles a la degradación durante el transporte. El tostado era un medio de "esterilización" y estabilización eficaz, y desde esa época, nunca se ha cuestionado, aunque las condiciones de higiene y transporte han evolucionado considerablemente. Solo en los últimos años este dogma en el sector del cacao ha comenzado a ser reconsiderado.

Nuestra cultura alimentaria está llena de hábitos dogmáticos adoptados hace cientos de años y que, lamentablemente, ya no cuestionamos, ya que están tan arraigados, y que podemos ilustrar con esta pequeña fábula.

Había una vez una mujer que quería preparar un asado siguiendo una receta que había tenido éxito en la familia de su marido. Este le explicó que su madre le había enseñado a prepararlo espolvoreándolo con sal y pimienta, cortando los dos extremos, colocando el asado en la olla, cubriéndolo y cocinándolo.

Su esposa le preguntó por qué debía retirar los dos extremos. Su marido le respondió que no lo sabía y que su madre siempre lo había hecho de esa manera. Propuso llamar a su madre para preguntarle.

- Mamá, ¿por qué siempre cortaste los dos extremos del asado en la receta?
- No lo sé, respondió su madre, tu abuela siempre lo hizo de esa manera. Voy a llamarla para preguntarle.

Entonces llamó a su madre para hacerle la pregunta.

- No sé por qué quieres proceder así. Yo lo hacía de esa manera porque el asado era demasiado grande para caber en mi olla.

Todo esto para hacerte esta simple pregunta: ¿Qué significa el valor energético que debe figurar obligatoriamente en las etiquetas de los productos alimenticios procesados que consumimos, y esto desde el 13 de diciembre de 2016? ¿Es realmente el nivel de energía que nos va a proporcionar el alimento? ¿Cómo hacen los industriales para medir esto?

¡No, no es el barómetro de nuestro bienestar! En 1879, Henri Berthelot, químico francés, desarrolló la bomba calorimétrica, que es una mejora del calorímetro creado inicialmente por Antoine Lavoisier en 1783. Esta bomba calorimétrica, cuyo principio sigue siendo utilizado en 2021 por laboratorios e industriales, permite medir la cantidad de calorías liberadas bajo 30 bares de oxígeno puro por la combustión del alimento en cuestión utilizado como combustible.

Es sobre esta base que clasificamos el valor energético de nuestros alimentos, asimilando nuestro cuerpo humano a una máquina de combustión que funciona bajo 30 bares de oxígeno.

Los dogmas alimentarios e industriales pueden ser sacudidos con un poco de perspectiva, inteligencia científica y buena voluntad. Hace tres años, le pedimos a nuestro proveedor de algas Bret'Alg que tuviera el valor de ser el primero en Francia en cambiar sus prácticas de secado y deshidratar sus algas a solo 40°C. Tuve que ser paciente y persuasivo. Le prometí que sería el pionero nacional en este campo, dándole una ventaja sobre los demás recolectores. ¡Hoy en día, todos sus competidores le han seguido el paso y los "secados a baja temperatura" florecen en las etiquetas!

Es hora en 2021 de encontrar otras formas de medir la verdadera energía que contienen nuestros alimentos y el bienestar que nos proporcionan o no. Si tienes sugerencias, ¡escríbeme!