Cacao crudo: composición, diferencias con el chocolate negro y precauciones

¡A todo el mundo le gusta el chocolate! Se considera uno de los productos más consumidos y más deliciosos del mundo. El mérito se debe a cacao que proporciona al chocolate su sabor delicioso y único. El cacaotero (o cacaoyer) es el árbol que produce las habas de cacao, que son sus semillas, de las cuales se puede extraer el cacao. Desde hace siglos, esta maravillosa planta, originaria de las regiones tropicales de América Central y del Sur, ha sido apreciada por su sabor exquisito. En este artículo, exploraremos la composición del cacao, sus diferentes formas y las precauciones que conviene conocer.

¿Cuál es la composición del cacao ?

Los granos de cacao contienen una variedad de compuestos. Aquí están los principales elementos de la composición del cacao:

Los flavonoides: El cacao contiene flavonoides, compuestos presentes de forma natural en el haba.

Los minerales: El cacao contiene en particular calcio, zinc, hierro, potasio y magnesio.

Las vitaminas: El cacao contiene vitamina E y vitaminas del grupo B: la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), la vitamina B3 (niacina) y la vitamina B9 (ácido fólico).

Los ácidos grasos: El cacao contiene ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos saturados se encuentran en mayor cantidad, mientras que los poliinsaturados están presentes en cantidades menores.

Las fibras: El cacao contiene fibra dietética.

¿Cuáles son los valores nutricionales del cacao ?

Aquí tienes una estimación general de los valores nutricionales para 100 gramos de cacao en polvo sin azúcar, estos valores pueden variar ligeramente en función de la marca y la calidad del cacao utilizado.

• Calorías: aproximadamente 228 kcal
• Carbohidratos: aproximadamente 57 gramos
• Proteínas: aproximadamente 20 gramos
• Lípidos: aproximadamente 14 gramos
  • Ácidos grasos saturados: aproximadamente 8 gramos
  • Ácidos grasos monoinsaturados: aproximadamente 5 gramos
  • Ácidos grasos poliinsaturados: aproximadamente 0,5 gramo
• Fibras: aproximadamente 33 gramos
• Azúcares: aproximadamente 1 gramo
• Magnesio: aproximadamente 420 miligramos
• Hierro: aproximadamente 7 miligramos
• Potasio: aproximadamente 1500 miligramos
• Calcio: aproximadamente 100 miligramos

¿Cómo preparar su propio cacao en polvo ?

Puede preparar su propio polvo de cacao simplemente mezclando el nibs de cacao, o rapeando la pasta de cacao. Sin embargo, ya hemos hablado de ello en nuestro artículo sobre « Cómo consumir el cacao en polvo » de manera detallada, puedes echarle un vistazo.

¿Qué cacao elegir ?

El cacao que conviene priorizar es generalmente el cacao sin azúcar y no procesado, también conocido como cacao crudo. Aquí hay algunas características de estos tipos de cacao:

Cacao crudo o sin procesar: El cacao crudo no se tuesta a alta temperatura, lo que preserva mejor los nutrientes presentes de manera natural en el cacao. Puede ser preferible elegir un cacao no procesado. El cacao crudo se vende principalmente en forma de cacao 100%.

Cacao en polvo sin azúcar: Elige un cacao en polvo sin azúcar añadido, esto permite evitar un consumo excesivo de azúcar. ¡Atención, lee bien las etiquetas! Algunos "cacaos en polvo sin azúcar" en realidad solo contienen un 30% de cacao. Preferiblemente, este polvo debería contener al menos un 70% de cacao puro, ya que un contenido más alto de cacao significa menos ingredientes añadidos.

¿Dónde encontrar cacao crudo ?

¿Qué es el cacao negro ?

El cacao negro es conocido como chocolate negro, el término "cacao negro" se refiere al chocolate que contiene un alto contenido de cacao y una cantidad reducida de azúcar en comparación con otras variedades de chocolate. El chocolate negro se elabora a partir de los habas de cacao que han sido fermentados, secados, tostados y molidos en una pasta de cacao, a la cual generalmente se le añade azúcar y manteca de cacao. La moderación en el consumo es esencial, ya que el chocolate negro puede ser calórico y debe integrarse en el marco de una alimentación equilibrada y variada.

El chocolate negro es diferente del cacao crudo, son dos productos distintos a pesar de que ambos se derivan de los granos de cacao. Esta diferencia radica en:

Los ingredientes y la transformación: El cacao crudo se produce a partir de granos de cacao que no han sido tostados. Los granos simplemente se secan a baja temperatura y luego se fermentan. Mientras que el chocolate negro se elabora a partir de granos de cacao tostados, que luego se muelen para obtener una pasta de cacao llamada "pasta de cacao". Esta pasta de cacao se mezcla luego con manteca de cacao y azúcar para formar el chocolate negro.

El sabor y el gusto: El cacao crudo tiene un sabor más intenso y puro de cacao, aunque menos pronunciado que el chocolate negro. Puede tener notas de frutos secos y nueces, con cierta amargura. El chocolate negro, por su parte, tiene un sabor más rico y complejo, mezclando sabores dulces, amargos y a veces ligeramente ácidos. El sabor depende de la calidad del cacao utilizado y de la cantidad de azúcar añadida.

Composición nutricional: El cacao crudo no ha sido sometido al tostado, que puede alterar algunos de sus compuestos. El chocolate negro también contiene compuestos del cacao, pero su composición se modifica por el tostado y la adición de azúcar.

Uso culinario: El cacao crudo se utiliza a menudo en recetas de batidos, bolas de energía, barras energéticas y otras preparaciones donde se desea no enmascarar el sabor delicado del cacao. El chocolate negro se usa frecuentemente en la pastelería y la confitería por sus notas de chocolate más pronunciadas. También se aprecia para ser degustado tal cual como un dulce.

Lo que cambia el tostado

El cacao convencional se tuesta entre 120°C y 180°C para desarrollar sus aromas. Este proceso mejora el sabor, pero degrada gran parte de los compuestos bioactivos. Los estudios comparativos muestran que el cacao cocido a alta temperatura contiene así aproximadamente 126% menos hierro, 149% menos magnesio y 136% menos potasio que el cacao crudo a valor equivalente. Los flavanoles desaparecen en gran parte en cuanto el haba supera los 150°C.

El cacao crudo se presenta en varias formas:

• El polvo de cacao crudo: obtenido por prensado en frío de la pasta de cacao, ideal para bebidas y postres
• El grué de cacao crudo (cacao nibs): fragmentos de habas trituradas, para el muesli o para picar
• La manteca de cacao cruda: materia grasa extraída en frío, para la cocina y la cosmética casera
• Las habas de cacao crudo enteras: para picar directamente o triturar

¿A qué sabe el cacao crudo ?

Es importante notar que el cacao crudo puede tener un sabor amargo e intenso en comparación con el chocolate. Es preferible incorporarlo en recetas o mezclarlo con otros ingredientes para atenuar su sabor intenso. ¡Prueba un grano de cacao en un dátil con un poco de mantequilla de cacahuete, una maravilla !

¿Cuáles son los perjuicios de consumir demasiado cacao ?

Un consumo excesivo de cacao puede causar ciertas molestias, tales como:

• El cacao contiene naturalmente cafeína y teobromina; un consumo excesivo puede provocar efectos indeseables como nerviosismo, agitación, insomnio y palpitaciones cardíacas. El cacao crudo 100% no se recomienda para los niños.
• El cacao puede contener fibras alimentarias que, en grandes cantidades, pueden causar problemas digestivos como hinchazón, gases e incomodidad abdominal.
• Algunos productos a base de cacao (= los chocolates) pueden contener cantidades elevadas de azúcar añadida, lo que conviene tener en cuenta si vigilas tu consumo de azúcar.
• El cacao puede tener un aporte calórico elevado, especialmente cuando está presente en productos como el chocolate o las bebidas calientes. Por lo tanto, deberías prestar atención a tu peso si deseas mantener una buena figura.

¿Cómo consumir el cacao crudo? Posología y modos de empleo

¿Qué cantidad de cacao crudo al día?

La dosis habitual recomendada es de 5 a 10 g de polvo de cacao crudo al día (aproximadamente 1 a 2 cucharaditas). Para adultos sanos y acostumbrados al cacao, una dosis máxima de 15 a 20 g al día sigue siendo razonable. Es preferible empezar de forma progresiva si no estás habituado al cacao.

¿Bajo qué forma utilizar el cacao crudo?

El polvo de cacao crudo bio es la forma más versátil. Se integra fácilmente en:

• batidos y leches vegetales calientes o fríos
• los brownies de cacao crudo y postres rawvegan
• los porridges y mueslis de cereales germinados
• las trufas de polen y cacao crudo
• el yogur de coco con cacao crudo

El grué de cacao crudo (cacao nibs) se espolvorea sobre bowls, ensaladas de fruta o se integra en granolas caseras. Varios de nuestros clientes lo usan para picar directamente.

«Snacks crujientes de cacao crudo (muy buena sorpresa de sabor)»
- Ediland, cliente Biovie ★★★★★

La manteca de cacao cruda bio, por su parte, es valiosa en cocina cruda (para cristalizar los chocolates caseros) y en cosmética DIY (bálsamo labial, cuidados hidratantes).

¿En qué momento del día consumir el cacao crudo?

Debido a sus efectos estimulantes (teobromina + cafeína), es preferible consumir el cacao crudo por la mañana o a primera hora de la tarde. Evita consumirlo después de las 17h si eres sensible a los estimulantes, ya que podría retrasar el sueño.

Para profundizar en los usos: cómo consumir el cacao crudo

Cacao crudo: precauciones, contraindicaciones y efectos secundarios

El cacao crudo requiere algunas precauciones, en particular por su contenido en estimulantes.

• Estimulantes: El polvo de cacao crudo contiene aproximadamente un 0,2% de cafeína y un 2-3% de teobromina. En exceso, esto puede provocar nerviosismo, irritabilidad o palpitaciones.
• Cacao crudo e hígado: Los alcaloides del cacao son metabolizados por el hígado. En caso de patología hepática, consulta a tu médico.
• Embarazo y lactancia: La cafeína atraviesa la placenta. Limita el consumo a 5 g/día como máximo durante el embarazo.
• Cadmio: Los cacaos de América Latina pueden contener trazas de cadmio (metal pesado naturalmente presente en los suelos). Por eso en Biovie seleccionamos un cacao variedad Nacional con baja acumulación de cadmio, con trazabilidad completa.
• Personas migrañosas: El cacao contiene tiramina, capaz de desencadenar crisis en personas sensibles.
• Niños pequeños: No recomendado antes de los 3 años debido al contenido en alcaloides.

El cacao Biovie: variedad Nacional, bio y trazable

En Biovie, trabajamos exclusivamente con productores de cacao crudo bio variedad Nacional (o Nacional), una variedad de Sudamérica reconocida por sus aromas finos, su bajo contenido en cadmio y su contenido natural en flavanoles. A diferencia de mucho cacao comercializado como «crudo» en el mercado, nuestro proceso de fabricación garantiza un tratamiento a menos de 42°C en cada etapa - desde el haba hasta el envasado.

Descubre la composición del cacao crudo, sus diferencias con el chocolate negro y las precauciones que conviene conocer, y aprende cómo consumirlo a diario según tus gustos y objetivos. Y si quieres iniciarte en la cocina viva, nuestras recetas con cacao crudo están hechas para ti.

Actualización: abril de 2026. Artículo redactado y validado por Éric Viard, fundador de Biovie e ingeniero ISTOM, coautor de « Algas en el día a día » (Gallimard, 2024) - Mejor libro de cocina del mundo, Gourmand Cookbook Awards 2025, y Mejor libro de cocina de Francia, Académie Nationale de Cuisine 2025.

Aviso: la información presentada en este artículo se ofrece con fines informativos y no constituye un consejo médico. Consulta a un profesional de la salud cualificado antes de cualquier modificación importante de tu alimentación o suplementación. En el marco de una alimentación variada y equilibrada y un estilo de vida saludable.

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