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La lactofermentación es una método de conservación de verdurasque consiste en preservar los alimentos, multiplicar los beneficios de los mismos y darles un sabor ácido proveniente del ácido láctico que se desarrolla durante la fermentación.
Una de las principales ventajas de los alimentos fermentados, además del desarrollo de bacterias beneficiosas, es el aumento considerable de la duración de conservación de los alimentos. Es una técnica ancestral de conservación de vegetales crudos. La sal es el ingrediente esencial de la lactofermentación., ya que favorece el crecimiento de las bacterias lácticas beneficiosas para la flora intestinal mientras impide el crecimiento de las bacterias patógenas.
Sin embargo, puede ser difícil saber qué sal utilizar para la fermentación láctica, ya que existen muchas variedades, cada una con propiedades y sabores diferentes. En este artículo, vamos a examinar los tipos de sal más comúnmente utilizados para la lactofermentación de vegetales frescos y discutir sus ventajas y desventajas.
¿Cuáles son los diferentes tipos de sal que se pueden utilizar ?
Existen varios tipos de sal que se pueden utilizar para los vegetales lactofermentados, cada uno con sus propias ventajas e inconvenientes. Aquí tienes algunos de los tipos de sal más utilizados para la lactofermentación:
- La sal marina sin refinar: Esta sal proviene de la evaporación del agua de mar y a menudo se considera una opción adecuada para la lactofermentación porque contiene naturalmente minerales como el magnesio, el calcio y el potasio. La sal marina no refinada también está menos procesada que la sal de mesa, lo que significa que puede contener menos aditivos.
- La sal del Himalaya: Esta sal se extrae de las minas de sal del Himalaya y contiene minerales como hierro, zinc y cobre. Se considera una de las sales más puras, por lo que a menudo es más cara que otros tipos de sal.
- Sal de mesa: La sal de mesa ordinaria también se puede utilizar, pero a menudo se recomienda usar sal no yodada. El yodo presente en algunas sales de mesa puede inhibir el proceso de fermentación.
- El plasma marino: Esta es la solución que recomendamos principalmente por razones nutricionales y también, en menor medida, por razones prácticas. De hecho, hay que saber que la sal, ya sea refinada, no refinada, blanca, gris, rosa, etc., ha sido expuesta durante mucho tiempo al sol (o al secado industrial), a los rayos ultravioleta y al oxígeno. Estos procesos, por muy naturales que sean, tienen como consecuencia alterar y oxidar diferentes elementos, especialmente micronutrientes.
¿Qué tamaño de granos de sal elegir ?
El tamaño de los granos de sal utilizados para la lactofermentación es importante porque puede afectar la forma en que la sal es absorbida por los alimentos y cómo se desarrollan las bacterias lácticas. En general, si usas sal y no plasma marino, se recomienda utilizar sal fina o sal marina fina, ya que los granos de sal más finos se disuelven más rápidamente y, por lo tanto, son más fácilmente absorbidos por los alimentos. Esto también permite que las bacterias lácticas se desarrollen más fácilmente, ya que tienen un acceso más fácil a los nutrientes.
Las sales más gruesas, como la sal gruesa, también pueden ser utilizadas para la lactofermentación, pero es importante triturarlas o molerlas antes de usarlas. Esto permitirá que los granos más grandes se disuelvan más rápidamente y se distribuyan de manera más uniforme en los alimentos.
¿Qué sal no se debe usar para la lactofermentación ?
La sal refinada (blanca) es cloruro de sodio puro, al igual que el azúcar refinada, ha sido despojada industrialmente de todos sus minerales y debe evitarse porque puede ser responsable de hipertensión arterial y retención de líquidos. Si ya eres propenso a la hipertensión, no dudes en discutir este tema con un profesional de la salud. Por lo tanto, debe evitarse para preparar la salmuera de las lactofermentaciones. La sal refinada es acidificante para el organismo y también puede favorecer deficiencias de calcio, ya que el cuerpo movilizará recursos de calcio de los huesos o los dientes para amortiguar esta acidez.
¿Qué agua usar para la lactofermentación ?
Esto puede parecer obvio, pero es importante recordarlo, el fenómeno de la lactofermentación se lleva a cabo gracias a las bacterias del género Lactobacillus presentes naturalmente en las verduras. Al usar agua clorada, el cloro, por supuesto, interactuará muy fuertemente con estas bacterias amigas, e incluso podría destruirlas. Por lo tanto, se desaconseja iniciar las lactofermentaciones con agua del grifo. Es preferible usar agua filtrada o agua de manantial.
Si solo tiene agua del grifo a su disposición, puede reducir la cantidad de cloro dejándola al aire libre (una buena parte del cloro se evaporará) o hirviéndola y luego dejándola enfriar. Idealmente, si tiene la posibilidad, puede inocular el agua utilizada con un poco de jugo de chucrut crudo o con un poco de salmuera de una fermentación láctica anterior. Esta inoculación será un excelente "starter".
¿Qué verduras para la lactofermentación ?
Muchísimas verduras pueden ser lactofermentadas además del tradicional repollo blanco del chucrut crudo. Recomendamos, por supuesto, comenzar con verduras enteras y de calidad orgánica, lo que favorecerá el desarrollo de las bacterias vivas. En invierno, naturalmente nos inclinamos hacia las verduras de raíz: zanahorias, remolacha, apio nabo, batata (raramente mencionada pero que funciona muy bien en la lactofermentación), judías verdes, nabos, rábanos...
Las otras coles también pueden ser utilizadas: brócoli, coliflor, col verde, así como otras verduras. En temporada: pepino, hinojo, apio, judías, cebollas... etc.
Los beneficios del agua de mar (del plasma marino) en la lactofermentación
Por supuesto, es posible utilizar sal no refinada, sal gris de Guérande, sal del Himalaya, etc., que tienen la ventaja de poseer más minerales y oligoelementos que la sal refinada. No obstante, La solución más interesante a nivel nutricional y a nivel gustativo es realizar sus lactofermentaciones en plasma marino microfiltrado no diluido. (equivalente a 35 gramos de sal por litro) porque el plasma marino contiene en una forma biodisponible 93 de los elementos de la tabla periódica de Mendeleiev y estos elementos son directamente asimilables.
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El plasma marino es una verdadera matriz de vida gracias a su gran riqueza en elementos nutritivos. La actividad bacteriológica "amigable" será mucho más rica que con la sal de mesa, dado que esta variedad en minerales y oligoelementos. La sal mineral proviene de una evaporación durante la cual el oxígeno, los rayos ultravioleta y el secado han alterado un gran número de sus micronutrientes. Al utilizar plasma marino, agua de mar, obtendrás el perfil nutricional más relevante para tus lactofermentaciones., gracias a la actividad del plancton marino que ha hecho que los oligoelementos y minerales presentes sean asimilables. Encuentra nuestro video sobre este tema:
