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La lactofermentación:
La fermentación es un proceso muy antiguo de conservación que se encuentra en muchos países. Consiste en transformar materia orgánica mediante microorganismos como bacterias y levaduras. Estos organismos se denominan "anaerobios" porque se desarrollan en ausencia de oxígeno en forma de dióxido de oxígeno.
Diferentes alimentos que algunos de nosotros consumimos diariamente son fermentados, como el pan de masa madre, la cerveza, la sidra, el vino, el vinagre, los pepinillos, los yogures, el queso, el kéfir, el salchichón, las salchichas, las aceitunas, el chucrut. Pero también el té, el cacao y el café. También encontramos entre los elementos fermentados muchos productos de origen asiático: salsa de soja, miso, nuoc-mâm, ciruelas umeboshi, etc.
Existen dos grandes tipos de fermentación: la fermentación alcohólica (vino, sidra, cerveza...) y la lactofermentación (o fermentación láctica) que debe su nombre precisamente a las bacterias denominadas "lácticas".
Modo de empleo (fermentación láctica):
Cortar hojas de col en tiras finas. Colocarlas en una jarra donde se asegurará de presionarlas bien. Mezclar todo con una cucharada de sal marina, preferiblemente no refinada. Luego cerrar el frasco, asegurándose de que los vegetales queden bien bajo la superficie del líquido, permitiendo que los gases producidos puedan escapar. Dejar fermentar al menos 2 semanas antes de degustar. Los fermentos lácticos serán los responsables de las transformaciones que sufrirá la col. Este procedimiento será idéntico para otros vegetales.
Utilice preferiblemente vegetales orgánicos, ya que las bacterias lácticas parecen desarrollarse mejor con vegetales de origen biológico.
La lactofermentación produce ácido láctico. Es una fermentación producida por bacterias lácticas.
En los vegetales y las frutas, se encuentran azúcares fermentables que, en ausencia de aire cuando se cubren con agua o con su propio jugo, entran en un proceso de lactofermentación.
Al término de esta transformación (debido a la acidez: pH 4), los microorganismos dejan de desarrollarse. Así, las bacterias patógenas se inactivan o incluso se eliminan. Es por esta razón que los alimentos lactofermentados tienen una conservación muy prolongada.
¿Cuáles son las ventajas de los vegetales lacto-fermentados?
- Efecto antiséptico que bloquea el desarrollo de microorganismos.
- Efecto antibiótico por la producción de sustancias antibacterianas que actúan particularmente sobre las bacterias patógenas.
- Favorece el equilibrio y el buen funcionamiento de nuestra flora intestinal (o microbiota) por la producción de bacterias lácticas, que constituyen una familia de microorganismos de los cuales el intestino es un inmenso vivero. No olvidemos que nuestra salud depende de la calidad de nuestra flora intestinal de manera muy íntima.
- Producción de vitaminas del grupo B, favorables al sistema nervioso, a la piel, etc.
- Nueva sabor organoléptico a menudo apreciado.
- Neutralización de las moléculas indeseables para la salud contenidas en ciertos alimentos. Es el caso de la soja fermentada, lo que hace que el alimento sea más asimilable, pero a consumir de todos modos con moderación (tamari, shoyu, miso…).
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NOTA:
Es bueno no olvidar que los alimentos lacto-fermentados, al ser ácidos, deben ser consumidos sin exceso, particularmente en personas con un terreno ácido desmineralizado. Se puede desaconsejar el consumo de productos lacto-fermentados a personas con problemas de digestión (hinchazón intestinal, gases, etc.) asociados a una disbiosis intestinal.
Dado que los alimentos lacto-fermentados son ricos en nutrientes sensibles al calor, se preferirá consumirlos crudos. En caso de hinchazón intestinal, puede ser deseable eliminarlos al menos por un tiempo.
Sin hablar de una alimentación milagrosa, no es exagerado pensar que una alimentación viva, sana, equilibrada y atóxica, que contenga una fuente importante de nutrientes activos como crudités, frutas y verduras en su forma entera, asociada a jugos de estos mismos alimentos (para un aporte adicional de diferentes principios activos), contribuye a evitar o corregir numerosos trastornos de salud diversos y variados.
