Cacao Cru

☀️ Le cacao dont le nom botanique "Theobroma cacao" se traduit littéralement par le "repas des dieux", provient d’un arbre de sous-bois long et mince qui se développe idéalement à l’ombre. Sa taille peut atteindre jusqu’à 15m de haut mais on le limite entre 2 et 4m dans les plantations pour simplifier la récole…
Les principales régions de culture ont progressivement migré de l’Amérique latine vers l’Afrique occidentale et l’Asie du Sud Est. Les fleurs de cacao ont la particularité de pousser directement sur le tronc et sur les plus grosses branches. Et selon l’âge de l’arbre, il peut porter jusqu’à 100 000 fleurs par an ! Les fruits appelés "cabosses " contiennent de 25 à 50 graines blanchâtres (et violettes à l’intérieur) en forme de haricots : les fameuses fèves de cacao.

> Fraîches, les fèves sont entourées d’une mince pulpe blanche et visqueuse qui peut se manger également. Son goût est légèrement citronné et les fèves brutes sont comparables à des noix tendres et amères.

☀️ Le cacaoyer est donc un arbre natif d’Amazonie, écotype reconnu pour ses qualités gustatives, aromatiques et nutritionnelles. Selon les aztèques, c’est Quetzalcóatl, Dieu de la végétation et de la lune, qui apprit aux hommes comment cultiver la variété Criollo, (qui représente aujourd’hui à peu près 1% de la production mondiale.)
C’est vers 1100 ans avant JC que le cacao fût introduit dans l’état du Yucatan au Mexique par les Mayas, et qu’on lui attribua une valeur de monnaie, ainsi qu’une valeur religieuse. Bien plus tard, vers l’an 1519, l’empereur aztèque Moctezuma offrit un breuvage à base de fèves de cacao appelée "Xocolatl" (d’où le chocolat tire son nom), à Cortez le célèbre conquistador espagnol et c’est vers l’an 1528 que ce dernier ramena la fève de cacao sur le continent européen.

> Cette boisson exotique et amère rencontra un vif succès d’abord à la cour d’Espagne, puis à la cour de France mais avec le déclin de l’aristocratie au XIXème siècle, le chocolat à boire perdit en importance au profit du café et du thé. Par contre le chocolat solide gagna dans le même temps en popularité et se développa peu à peu en Europe, principalement en Italie et en Suisse où un certain François Louis Cailler ouvrit en 1819 la première fabrique de chocolats. D’autres pionniers lui succédèrent ensuite parmi notamment Philippe Suchard, Rodolphe Lindt, Jean Tobler, Henri Nestlé…

☀️ Le cacao cru est la fève de cacao qui n’a pas été torréfiée. En effet en temps normal, la fève de cacao est torréfiée à des températures très élevées ce qui engendre la destruction de sa structure moléculaire et donc une réduction de ses bienfaits pour la santé. Alors que dans le cas du cacao cru, les fèves sont simplement séchées à l’air libre sous le soleil et fermentées à température ambiante ce qui permet de préserver tous les nutriments bénéfiques pour la santé.

☀️ Sur notre boutique, nous vous proposons du cacao cru de cette qualité là, c'est à dire dont les fèves ont été séchées à basse température et non torréfiées) du cacao cru sous différentes formes (fèves entières non torréfiées, pâte de cacao cru, et pépites de cacao cru) :

> Bon à savoir : le cacao cru a un goût très amer et astringent, c’est pour cette raison qu’il est souvent transformé en poudre de cacao ou en chocolat, à travers un processus de torréfaction, de broyage et de mélange avec d'autres ingrédients.

> Dans ces 2 vidéos, Sébastien, ancien responsable de la production des chocolats Rrraw, nous explique tout ce qu'il y a à savoir sur le cacao cru  :

☀️ Vous trouverez dans notre Ebook Cacao cru et sur notre blog différentes recettes utilisant le cacao :

> Yaourt au cacao cru
> Mousse au chocolat vegan
> Brownie Cacao cru et Herbe d'orge
> Truffes énergisantes Pollen et Cacao cru

☀️ Le cacao cru que nous proposons peut être consommé sous différentes façons :

> sous forme de poudre de cacao cru, que vous pouvez préparer tout simplement chez vous en mixant notre grué de cacao cru ou en rappant notre pâte de cacao cru, vous obtiendrez alors votre poudre de cacao cru prête à être utilisée dans vos recettes à base de cacao cru. 

> les fèves de cacao cru peuvent être déguster telles quelles, comme un encas qui constitue un bon coupe-faim ; ou en les mélangeant avec des noix et des graines pour créer un mélange nutritif.

> le grué de cacao cru qui est fabriqué en faisant moudre grossièrement les fèves de cacao. Ces pépites s’intègrent aux pâtisseries, boules énergisantes, yaourts, smoothies bowls …et même aux plats de légumes !

> sous forme de barre de chocolat cru que vous pourrez consommer comme une collation saine à n'importe quel moment de la journée. Il suffit de faire fondre notre pâte de cacao cru au bain-marie avec un peu d'huile de coco, et d'enrober vos barres énergétiques maison.

> la pâte de cacao cru que nous vous proposons est également adaptée pour la cérémonie du cacao.

Retrouvez ici une vidéo à ce sujet :

☀️ Le cacao cru contenant beaucoup plus de nutriments que le cacao torréfié, il est donc un superaliment très puissant. Cependant il est à consommer avec modération car il agit sur certains neurotransmetteurs de notre cerveau qui permettent de libérer des molécules comme la phénéthylamine notamment. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est très tendance de faire la fête et de chercher des états d’euphorie en utilisant le cacao cru, plutôt qu’en ingérant d’autres substances plus novices… ! En fait il faut surtout éviter d’en consommer après une certaine heure de la journée au risque de causer des difficultés d’endormissement et évitez d’en donner aux jeunes enfants au risque de causer trop d’agressivité ou d’excitation.
Comme dit le dicton "tout excès est dangereux". De manière générale, une consommation modérée de cacao cru correspond à environ 1 à 2 cuillères à soupe de poudre de cacao cru par jour ou à une quantité similaire de fèves de cacao entières ou de pépites de cacao.

☀️ Nous travaillons depuis plusieurs années avec Rrraw Cacao Factory expert dans l’art du chocolat cru bio et sans gluten, qui propose des fèves de cacao cru de la variété Nacional aux notes florales de jasmin et de fleur d’oranger, achetées en direct à une coopérative d’Équateur avec le label SPP (Symbole des Producteurs Paysans).

> Les fèves sont cultivées éthiquement avec l'association Cœur de Forêt qui lutte pour la protection de la forêt primaire et des populations natives qui y habitent. Les cacaoyers poussent tranquillement à l'ombre des forêts, loin de l'opacité de la filière chocolat industrielle.

☀️ Les fèves subissent 3 fermentations, puis un rinçage et un séchage au soleil en dessous de 42°C. Un process très précis qui permet de se passer de torréfaction pour conserver la fève intacte lors du transport. On révèle alors tous les arômes primaires du cacao et les bénéfices originels de la plante.

Pour tous les autres produits, Rrraw Cacao Factory n'utilise que des produits naturels (fruits déshydratés, épices), pas d'allergènes (comme le lait, soja, fruits à coques) et a même remplacé le sucre de coco par de la datte en poudre, afin d’améliorer encore plus le profil nutritionnel des chocolats.

Le fondateur de Rrraw vous explique dans cette vidéo l'histoire de ses produits au cacao cru :

☀️ La richesse en nutriments du cacao cru est nettement supérieure au cacao torréfié. Le cacao cru est réputé pour ses nombreux bienfaits pour la santé en raison de sa composition riche en nutriments.

Voici quelques exemples :

> Antioxydants : il est connu comme étant un des aliments les plus riches en flavonoïdes, qui sont des boosteurs naturels du système immunitaire. Grâce à cette teneur élevée, il pourrait réduire le mauvais cholestérol, les maladies chroniques et certaines formes de cancer.

> Amélioration de l'humeur : le cacao cru contient de la théobromine ("la molécule du bonheur") qui agit comme un neurotransmetteur dans le cerveau et active non seulement  l'euphorie, mais aussi fortement la vigilance et la concentration intellectuelle. Cette molécule tire son nom des racines grecques Theo ("dieu") et broma ("nourriture"), signifiant "nourriture des dieux". Il contient également de l'anandamine qui a une action calmante et régulatrice sur l’humeur.

> Aphrodisiaque : il contient également de la phényléthylamine, une autre "molécule de l’amour", qui peut procurer des sensations de bien-être et d'euphorie. C’est pour cette raison qu’on offre souvent des chocolats durant la Saint-Valentin.

> Effets anti-inflammatoires : il peut contribuer à réduire l'inflammation dans le corps, qui est souvent associée à diverses maladies chroniques, grâce à certains tanins présents dans le cacao cru comme la la cathéchine et l’épicathéchine, qui sont des antioxydants très puissants, qui luttent contre les radicaux libres et limitent l’oxydation des cellules. Ce sont eux aussi qui sont responsables du goût astringent du cacao (plus un chocolat est amer plus il contient d’antioxydants…)

> Aliment de beauté : il est considéré comme un excellent allié de beauté grâce à sa richesse en polyphénols et en soufre qui contribuent à améliorer l’élasticité de notre peau et lui redonner tout son éclat, à protéger nos ongles et à faire briller nos cheveux.

☀️ Pour en savoir plus, consultez également nos articles de blog :

> Le cacao, super-aliment du bonheur ?

> Découvrez les bienfaits et les vertus du cacao cru