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Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est un liant protéique composé de gliadine et de gluténine, que l'on trouve dans certaines céréales, comme le blé, l'avoine, le seigle et l'orge. Ce sont ces composants qui déclenchent une réaction immunitaire chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque (une maladie intestinale auto-immune).
Cette protéine est responsable de la texture élastique et extensible de la pâte dans la fabrication du pain et d'autres produits de boulangerie.
Origine de la maladie du gluten :
La maladie du gluten fut décrite pour la première fois en 1883, mais son origine était encore inconnue. Pendant la première guerre mondiale, une équipe de médecins hollandais a observé chez les intolérants au gluten des améliorations et une disparition des symptômes lorsqu'ils étaient privés de certaines céréales.
En 1950, le gluten fut officiellement reconnu responsable de la maladie cœliaque qui touche les viscères abdominaux. En réponse au gluten, le système immunitaire attaque la muqueuse de l'intestin grêle, provoquant une inflammation et des dommages à cette muqueuse. Cela entraîne des symptômes gastro-intestinaux et peut endommager la surface d'absorption des nutriments de l'intestin. On estime aujourd'hui qu'une personne sur 3000 est concernée par cette maladie chronique.
Autrefois l'évolution était fatale dans un cas sur 6. Pour les autres, une certaine habitude s'installait avec le temps.
Quelles sont les causes à l'origine de l'intolérance au gluten :
Voici les différentes causes pouvant contribuer à expliquer l'intolérance au gluten :
- La majorité des produits issus du blé proviennent actuellement de céréales raffinées qui ne contiennent pratiquement que de l'amidon et du gluten complètement oxydés et donc plus difficiles à assimiler. Tous les autres nutriments nécessaires à leur assimilation par notre organisme (vitamines, minéraux, acides gras poly-insaturés, acides aminés de haute valeur biologique, enzymes ou pro-enzymes) ont été supprimés par le raffinage.
- De plus, les procédés industriels visant à obtenir un pain très blanc et très levé « maltraitent » le gluten . La panification idéale doit se faire avec un levain naturel et spontané qui développe sur le moment une acidité importante, (pH de 4 à 4,7), stimulant ainsi l'enzyme phytase et accélérant la dégradation de l'acide phytique. C'est de cette façon que le caractère déminéralisant des farines de blé sera neutralisé.
- Dans le mode de production des blés, l'enrichissement de la terre avec certains engrais chimiques, ainsi que l'utilisation de produits phytosanitaires comme les pesticides et herbicides, influent sur la qualité des protéines des céréales ainsi produites.
- La sélection de variétés de blé, de plus en plus concentrées en protéines ( gluten ), pour des raisons industrielles, a aussi un rôle néfaste.
- Actuellement, de très nombreux additifs sont autorisés pour la fabrication des pains. Même les enzymes obtenues par génie génétique sont autorisées.
- Certains poisons ou toxiques comme les métaux lourds apportés par la pollution alimentaire ou autre (cadmium, plomb, mercure etc.), peuvent prendre la place de certaines co-enzymes (vitamines, oligo-éléments, minéraux) et bloquer certaines enzymes. Ainsi la protéine de blé mal ou non digéré, deviendra toxique pour l'organisme.
Par exemple, la coumarine, substance odoriférante d'origine végétale, peut prendre la place de la vitamine K, dans certaines enzymes, et ainsi en bloquer le fonctionnement. C'est de cette manière que l'on se débarrasse des rats et des souris, car certaines enzymes impliquées dans l'hémostase voient leurs fonctions bloquées et donc le sang, rendu incoagulable, entraîne la mort par hémorragie interne.
Comment désintoxiquer l'organisme des métaux lourds ?
Parallèlement, on pourra désintoxiquer l'organisme des métaux lourds grâce à des biothérapies variées : la phytothérapie, l'aromathérapie, l'enzymothérapie, la diète rythmée, ainsi que l'usage de compléments alimentaires riches en vitamines, minéraux, acides aminés, enzymes , etc., pro- et prébiotiques, acides gras polyinsaturés, polyphénols (pigments des fruits et légumes) qui contribuent à diminuer l'inflammation intestinale, les troubles digestifs et à renforcer la muqueuse.
Quelles sont les conséquences de l'intolérance au gluten ou plus exactement de la digestion incorrecte du gluten ?
Selon les brillantes découvertes du professeur Karl L. Reichelt en Norvège, si la digestion de cette protéine se fait incorrectement, des molécules indésirables ou MIT (Métabolite Intermédiaire Toxique), telles que la gliadinomorphine ou la glutenmorphine, seront découvertes. Ce peptide ayant une activité « opioïde » au niveau des récepteurs cérébraux, pourra occasionner des troubles du comportement tels que : hypo- et hyperactivité, déficit de la concentration ou de l'attention, dyslexie, difficultés scolaires, manque de confiance en soi, susceptibilité à fleur de peau, dépression, schizophrénie, traits autistiques, autisme, épilepsie.
De plus, chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, l'ingestion de gluten peut déclencher une malabsorption des nutriments, provoquant ainsi une atrophie des villosités intestinales et une destruction de sa muqueuse. Cette réaction peut entraîner une intolérance alimentaire, avec des symptômes digestifs tels que : des diarrhées chroniques, des douleurs abdominales et musculaires, et ballonnements intestinaux. En outre, des symptômes spécifiques liés à cette maladie, tels qu'une anémie par carence en fer, des douleurs articulaires, un retard de croissance, pouvant même entraîner un nanisme, ainsi qu'un manque chronique d'énergie et une grande nervosité, peuvent également se manifester.
Un réglage alimentaire approprié et un régime sans gluten permet de restaurer les fonctions digestives cependant et peut contribuer à des résultats spectaculaires.
Aliments à éviter en cas d'intolérance au gluten :
- Le blé,
- l'avoine,
- le seigle
- et l'orge.
La vigilance s'impose ; de nombreux produits alimentaires peuvent en effet en contenir, tels les fromages à tartiner, les pâtés, les légumes cuisinés, les pâtes de fruits, la mayonnaise en tube, les sauces et potages tout préparés, les saucisses, le saucisson, etc. Soyez vigilant avec les produits industriels, car de nombreux aliments emballés contiennent du gluten sous forme d'additif ou d'épaississant.
Quels sont les aliments autorisés lors d'une allergie au gluten ?
Préférez les aliments sans gluten, notamment le riz, le soja, le maïs (polenta), le tapioca, les pommes de terre, les châtaignes, le quinoa, le sarrasin, le millet, le souchet qui peuvent être bénéfiques pour ceux qui suivent un régime sans gluten.
Le souchet est une tubercule très riche en nutriments et sans gluten, qui peut être utilisée telle quelle ou en farine. Son goût est légèrement sucré et sa teneur en fibres très élevée C'est un substitut très efficace pour de nombreuses allergies alimentaires.
Ces produits diététiques peuvent contribuer à maintenir une alimentation riche en nutriments essentiels tout en facilitant l'assimilation des aliments. Il est recommandé d'éviter l'achat d'aliments déjà cuisinés, car ils peuvent contenir du gluten en tant qu'additif ou ingrédient caché, ce qui peut compromettre la conformité à un régime sans gluten strict.
La qualité des blés et le mode de fabrication du pain peuvent, dans certains cas, répondre aux besoins des intolérants au gluten. C'est ce que suggère un artisan boulanger pas comme les autres, Nicolas Supiot, qui n'utilise que des variétés de blé d'avant la période industrielle (1850). C'est en effet à partir de cette période que débute l'hybridation des semences, en vue de leur adaptation aux procédés industriels, au détriment de leurs qualités nutritives, gustatives, agronomiques et de leur vigueur végétative. Nicolas Supiot moud lui-même son blé à la meule de pierre.
Certains intolérants au gluten consomment ses produits, sans manifester de symptômes .
Quels sont les fromages sans gluten ?
Le fromage appartient aux produits alimentaires pouvant être en partie consommés sans danger en cas d'intolérance au gluten. Particulièrement quand il n'est pas transformé, comme c'est le cas des fromages nature et des fromages frais nature, le fromage ne contient généralement pas de gluten, d'où sa bonne tolérance.
Attention à certains fromages comme le roquefort, les fondus et les bleus qui peuvent en contenir pour améliorer leur texture. Lisez toujours les étiquettes.
Est-ce que le chocolat contient du gluten ?
A priori, le chocolat n'est pas un aliment qui contient du gluten. En effet, ses ingrédients principaux sont de la fève de cacao, du beurre de cacao et du sucre, qui ne contiennent pas de gluten. Mais il est nécessaire d'être prudent, car lors du processus de fabrication, du gluten peut être ajouté. Il existe également des tablettes avec des inclusions, celles-ci peuvent contenir du gluten. 
Est-ce qu'il y a du gluten dans le café ?
Le café ne contient pas de gluten.
Ceci dit, il faut faire attention que seuls des arômes hypoallergéniques doivent être utilisés pour les cafés aromatisés, car le gluten peut parfois se retrouver dans certains arômes artificiels utilisés dans l'élaboration de cafés aromatisés (cappuccino par exemple).
A Biovie, nous vous proposons du café de lupin, une alternative saine sans caféine et sans gluten.
Conclusion :
Si vous souffrez d'intolérance au gluten et que vous êtes préoccupé par les effets de cette protéine sur votre régime alimentaire, il est essentiel de prendre des mesures pour supprimer tous les produits au gluten de votre alimentation, et c'est là que vous allez observer une amélioration des symptômes.
En parallèle, vous pourriez envisager de mettre en place un protocole visant à optimiser votre capacité digestive, notamment en explorant des méthodes telles qu'un régime alimentaire spécifique pour l'intestin irritable ou même un protocole de désintoxication des métaux lourds, qui peuvent contribuer à améliorer votre bien-être.
Pour toutes les autres personnes qui tolèrent bien la consommation de gluten, il est important de rappeler que vous pouvez en consommer, mais il est sage de le faire sans excès, en veillant à maintenir un équilibre alimentaire global pour une meilleure santé à long terme.
