Les ferments lactiques : pour faire ses yaourts maison, mais pas que !

Depuis des siècles, les ferments lactiques s'avèrent avoir un rôle crucial dans la fabrication des produits laitiers fermentés, tels que le yaourt et le fromage.

Très bénéfiques pour le corps, l’utilité de ces micro-organismes ne se limite pas seulement à la cuisine et va bien au-delà de ça. Depuis la santé, passant par l’agriculture jusqu'à la cosmétique, les ferments lactiques ont conquis leur place dans divers domaines. Ce sont les différentes facettes des ferments lactiques que nous allons détailler dans notre article, en plongeant dans leurs mondes fascinants et en mettant en lumière le processus de fermentation lactique, leur fonctionnement ainsi que leurs différents avantages sur notre organisme.

Qu'est-ce que le ferment lactique ?

Les ferments lactiques sont principalement des bactéries, qui sont nécessaires durant le processus de fermentation lactique. Ce processus transforme le sucre présent dans le lait, qui s’appelle lactose, en acide lactique. C’est ce qui donne aux produits laitiers fermentés leur texture, leur goût et leurs propriétés caractéristiques.

Ces micro-organismes vivants sont très utilisés dans la fabrication des produits laitiers tels que le yaourt, le kéfir et certains types de fromages. De plus, ils regorgent de bienfaits pour la santé comme par exemple leur contribution à l’équilibre de la flore intestinale. Certains de ces ferments lactiques sont considérés comme des probiotiques et peuvent avoir des effets positifs sur la digestion des aliments, l'immunité et même la santé mentale.

Le processus de fermentation lactique expliqué

Comme nous l’avons déjà dit précédemment, le processus de fermentation lactique est un processus qui transforme le lactose en acide lactique, en l’absence d'oxygène. Voici les étapes clés du processus de fermentation lactique :

• Les micro-organismes lactiques sont généralement introduits dans le lait. Ils peuvent être ajoutés sous forme de cultures pures ou être naturellement présents dans l'environnement comme les souches de bactéries de Lactobacillus qui sont présentes dans de nombreux aliments fermentés, tels que le yaourt, la choucroute, les légumes lactofermentés et le kimchi.
• Les bactéries lactiques utilisent des enzymes pour dégrader le lactose en glucose et en galactose.
• Ces bactéries fermentent ensuite le glucose et le galactose pour produire de l'acide lactique. Cette acidification donne aux produits leur texture ferme et leur goût caractéristique.
• D’autres composés peuvent être produits pendant le processus de fermentation, tels que les acides organiques, les arômes et les composés volatils. Ces composés contribuent à la complexité du goût et de la texture du produit final.
• Après la phase de fermentation, le produit peut être soumis à une période de maturation qui permet le développement des arômes et des textures désirés.

Ce processus est utilisé dans l'industrie alimentaire pour produire des produits laitiers fermentés et également dans d'autres domaines comme la production de certains médicaments, la préservation des aliments et même dans le traitement des eaux usées.

Comment choisir ses ferments lactiques pour faire des yaourts ?

Savoir choisir les bonnes souches de ferments lactiques pour faire ses propres yaourts maison est essentiel pour garantir un produit de qualité et une fermentation réussie, en voici quelques conseils :

Optez pour des cultures lactiques de bonne qualité : Assurez-vous d'acheter des ferments spécialement conçues pour la fabrication de yaourts, les plus utilisés sont généralement :

• Le Lactobacillus bulgaricus : qui est un ferment essentiel pour donner au yaourt sa texture et son goût caractéristiques. Il est aussi particulièrement efficace pour fermenter le lactose et produire de l'acide lactique.
• Le Streptococcus thermophilus : ce microorganisme agit en synergie avec le Lactobacillus bulgaricus pour transformer le lait en yaourt. Il aide à donner une texture ferme au yaourt.

Choisissez des cultures probiotiques : Si vous visez un confort intestinal optimal avec vos yaourts, optez pour des ferments renfermant des souches probiotiques, tels que :

• Le Lactobacillus acidophilus : Cette culture lactique est souvent ajoutée pour ses propriétés probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale.
• Le Bifidobacterium lactis : C’est un autre probiotique couramment utilisé dans les yaourts pour ses effets positifs sur la santé intestinale.

Vérifiez la fraîcheur des cultures lactiques : Assurez-vous que les ferments que vous achetez soient frais et non périmés. Leur fraîcheur est importante pour garantir leur viabilité et leur efficacité lors de la fermentation.

Respectez les conseils pour utiliser les ferments : Il faut respecter et lire les instructions fournies avec les cultures lactiques pour connaître les recommandations spécifiques concernant :

• Le choix du lait, et de préférence il vaudrait mieux que ça soit du lait entier non pasteurisé, sinon du lait pasteurisé.
• La température de fermentation qui est généralement autour de 40-45°C. Il est préférable d'utiliser une yaourtière pour maintenir une température constante pendant la fermentation.
• Le temps de fermentation qui est généralement de 4 à 8 heures. Il faut savoir que plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide.

Choisissez des cultures adaptées à vos besoins alimentaires : Si vous avez des préférences alimentaires spécifiques, telles que des yaourts sans lactose ou des yaourts végétaliens, vous pouvez choisir des ferments naturels vegan spécifiquement adaptés pour les personnes végétaliennes ou intolérantes au lactose (le lait végétal ne fermente pas de la même manière que le lait animal).

En suivant ces conseils, vous pourrez choisir les bons ferments lactiques pour faire des yaourts ou kéfir végétaux maison délicieux et sains, adaptés à vos préférences et à vos besoins personnels.

Guide pratique pour faire son yaourt vegan à la maison

Si vous souhaitez savoir comment réaliser des yaourts végan depuis chez vous, vous pouvez consulter notre article “Comment faire des yaourts maison avec une yaourtière ?” qui vous explique de manière détaillée la recette super facile à suivre ainsi que ses différentes étapes pour produire des yaourts à la maison.

Au-delà du yaourt : explorer les autres utilisations

Au-delà de la préparation de yaourt, les ferments lactiques offrent un éventail large et impressionnant à la fois de ces diverses utilisations dans d’autres domaines, voici un petit aperçu :

1. Fermentation alimentaire : Les ferments lactiques sont utilisés dans la production de plusieurs autres aliments fermentés, comme la choucroute, le kimchi, le pain au levain, le kéfir de lait, les cornichons… Ces ferments lactiques favorisent la conservation des aliments, l'amélioration de leur saveur et de leur texture et leurs propriétés nutritionnelles.
2. Suppléments probiotiques : Il existe des compléments alimentaires contenant des ferments lactiques, communément appelés probiotiques. Disponibles sous forme de capsules ou de comprimés, ces produits visent à favoriser l'équilibre intestinal, à renforcer la muqueuse intestinale et à soulager les troubles digestifs en régulant les bactéries intestinales.
   
3. Industrie pharmaceutique : Les ferments lactiques sont largement utilisés dans l’industrie pharmaceutique comme agents de fermentation dans la production de certains médicaments et de suppléments pharmaceutiques.
4. Cosmétiques : Ils sont également utilisés dans l'industrie cosmétique pour leurs actions bénéfiques sur la peau. Ces ferments lactiques sont présents dans certains produits de soins de la peau comme les crèmes hydratantes ou les lotions nettoyantes et les masques, pour aider à maintenir l'équilibre du microbiote cutané. Ils peuvent aussi renforcer la barrière cutanée naturelle, aidant à protéger la peau contre les agressions extérieures telles que la pollution et les rayons UV.
5. Agriculture : Les ferments lactiques sont utilisés dans l'agriculture pour la production de bactéries bénéfiques pour le sol. Lorsqu'ils sont appliqués sur les cultures ou mélangés dans le sol, ces ferments peuvent favoriser la décomposition de la matière organique, augmenter la biodiversité microbienne du sol et stimuler la croissance des plantes, ce qui peut augmenter les rendements agricoles et réduire la dépendance aux produits chimiques agricoles.

Ferments lactiques : avantages pour la santé

Les ferments lactiques offrent une gamme étendue d'avantages pour la santé. Voici quelques-uns de leur bienfaits :

1. Amélioration de la santé intestinale : Vous le savez déjà, les ferments lactiques agissent en tant que probiotique. Des études ont montré que ces probiotiques, en particulier les souches Lactobacillus et le Bifidobacterium contribuent à maintenir un équilibre sain de la flore intestinale en inhibant la croissance de bactéries pathogènes et en favorisant la prolifération de bactéries bénéfiques. Cela peut aider à réduire les problèmes gastro-intestinaux comme les ballonnements, la constipation ou même la diarrhée et à maintenir l'équilibre du microbiote intestinal.
   
2. Renforcement du système immunitaire : Les ferments lactiques jouent un rôle clé dans le renforcement des défenses immunitaires, et ceci en renforçant la barrière intestinale car elle joue un rôle crucial dans la régulation de la réponse immunitaire et dans la protection contre les agents pathogènes. Cela peut aider à réduire le risque d'infections, à accélérer la guérison et à atténuer les symptômes des allergies. Il y a même eu des études qui ont montré que les probiotiques peuvent renforcer la réponse immunitaire et l’efficacité de la vaccination chez les personnes âgées.
3. Réduction de l'inflammation : Certains ferments lactiques contribuent à réduire l'inflammation dans le corps. Cela se fait en régulant les réponses immunitaires, en modulant les niveaux de cytokines pro-inflammatoires et en réduisant le stress oxydatif dans l’intestin grâce à leurs propriétés antioxydantes, ce qui peut contribuer à atténuer l'inflammation. Cette action peut contribuer à soulager les inflammations, ce qui est bénéfique pour les personnes atteintes de maladies inflammatoires telles que l'arthrite, la colite ulcéreuse et même la maladie de Crohn.
   
4. Amélioration de la santé mentale : Il existe des preuves croissantes suggérant un lien entre la santé intestinale et la santé mentale. Les ferments lactiques jouent un rôle dans cette relation car une santé intestinale optimale est souvent associée à une meilleure santé mentale. Cela se fait en influençant la production de neurotransmetteurs tels que la sérotonine, qui jouent un rôle dans la régulation de l'humeur et du bien-être mental.
5. Réduction du risque de maladies chroniques : Des études ont montré que la consommation régulière de ferments lactiques peut contribuer à réduire les facteurs de risque cardiovasculaires, tels que le cholestérol LDL (mauvais cholestérol), la pression artérielle et l'inflammation, et il aide également à réduire le risque de développer certaines maladies chroniques comme le diabète de type 2 ou certains types de cancer.
6. Amélioration de la digestion du lactose : Parmi les différents bienfaits des ferments, certains d'entre eux peuvent aider à améliorer la digestion du lactose chez les personnes intolérantes au lactose, en particulier le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus qui produisent la lactase (l'enzyme nécessaire pour décomposer le lactose en glucose et galactose). En dégradant partiellement ce sucre lors de la fermentation, les produits laitiers fermentés seront plus faciles à digérer.

Pour en savoir plus, notamment sur les produits laitiers vegan, regardez cette interview du docteur David Tropel, spécialiste des ferments :

Conclusion

Donc, vous l’avez compris, les ferments lactiques ne se limitent pas uniquement à la préparation de yaourts maison, mais offrent de nombreuses applications et d'avantages pour la santé. Leur capacité à favoriser l'équilibre de la flore intestinale, à renforcer le système immunitaire, à réduire l'inflammation et à améliorer la digestion en fait des alliés précieux pour notre bien-être global.

Il est donc important de reconnaître leur valeur et les intégrer dans notre alimentation quotidienne et nos routines de soins, tout en continuant à explorer leur potentiel.