⚛️ Les fermentations les plus populaires d’hier et d’aujourd’hui sont apparues non pas grâce à des esprits savants qui les avaient planifiées mais bien par le biais d’erreurs culinaires ! Le kombucha, le fromage mais aussi le pain au levain, la bière, le vin sont à la base de simples et heureux accidents que l’homme a rapidement cherché à reproduire. Il y a fort à parier que les premières bulles de bière sont apparues dans un bol d’orge oublié sous la pluie par un égyptien, que le goût acide de la choucroute a été apprécié la première fois par l’un des milliers de chinois qui bâtissaient la grande muraille de Chine alors que ceux-ci n’avaient que du chou pour se nourrir ; que quelque part en Asie une femme a remarqué que sa tasse de thé sucré, oubliée quelques jours plus tôt sur le bord de sa fenêtre contenait désormais un liquide effervescent et vinaigré qu’on appelle aujourd’hui kombucha…
> La magie de la fermentation s’est en fait opérée d’elle-même dans diverses civilisations, en procurant de nouvelles façons de conserver la nourriture, de la rendre plus digeste et de multiplier ses bienfaits.
> Malheureusement dans la majorité des pays développés, la culture de la fermentation s’est peu à peu perdue au fil des années, en raison surtout de l’arrivée de la pasteurisation. En effet l’ère de la propreté et du savon antibactérien a vu le jour ! Cette réalité a du bon bien sûr, mais nous avons aujourd’hui une phobie exagérée des bactéries et un besoin de "sur-stérilisation" pour prétendument préserver la santé. Le mot "bactérie" en soi effraie d’ailleurs. Il est associé à saletés, maladies, épidémies et envahisseurs… L’industrie alimentaire leur a d’ailleurs donné un nom plus attirant, les fameux "probiotiques" (du grec signifiant "en faveur de la vie")
⚛️ La fermentation repose en fait sur les principes de base de la vie sur terre : toute forme de vie cherche un environnement hospitalier où vivre, se nourrit pour se développer, se défend pour repousser l’envahisseur et rejette des déchets pour maintenir son équilibre. Les fermentations alimentaires ne sont rien d’autre que le résultat du cycle de survie d’une quantité de micro-organismes qui se baladent en quête de nourriture.
> Dans un grand nombre de ces fermentations, le sucre est la principale nourriture consommée par les micro-organismes, et l’acide acétique, l’alcool et le gaz carbonique sont les principaux rejets. Ces substances rejetées sont inoffensives pour les micro-organismes colonisateurs, mais rendent l’environnement inhospitalier aux bactéries ou aux levures qui pourraient leur faire compétition.
> La lactofermentation (ou fermentation lactique) est une fermentation qui se déroule en l’absence d’oxygène et qui fait intervenir des bactéries de type lactique dites "amie" (bifidus, lactobacillus). On trouve ces bactéries dans les aliments, dans l’organisme humain et dans les sols, particulièrement dans ceux cultivés selon les principes de l’agriculture biologique ou biodynamique, car ils ont une vie biologique beaucoup plus active que celle des sols traités et compactés. Par conséquent, les légumes bios sont plus "lactofermentables" que les aliments contenant des résidus de pesticides bactéricides.
⚛️ La fermentation est ainsi un moyen de conservation efficace et un art culinaire qui offre une vaste palette de textures et de saveurs surprenantes. Elle est également un procédé ancestral de conservation des aliments, qui demande différentes étapes et un suivi régulier pour que le produit final soit de la meilleure qualité qui soit.
> Les fermentations ont toutes en commun le renforcement du système immunitaire, le soutien de la flore intestinale et constituent une aide précieuse à la digestion.
⚛️ Pour en savoir plus, consultez également nos différentes fiches produits ainsi que nos articles de blog :
> La lactofermentation, véritable atout santé !
> Les ferments lactiques : pour faire ses yaourts maison, mais pas que !
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