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Un prodotto crudo è un prodotto che non ha subito un trattamento termico superiore alla temperatura corporea di 43°C, che si tratti di cottura, frittura, cottura a vapore... ecc. La pastorizzazione subita dal 99% degli alimenti trasformati è ovviamente un processo termico.
Al di sopra dei 43°C-45°C un certo numero di nutrienti sono irrimediabilmente alterati. Questi nutrienti sono le vitamine termolabili, in particolare le vitamine idrosolubili dei gruppi B e C, gli enzimi attori primari di un gran numero di reazioni biochimiche essenziali nell'organismo, i probiotici, così come diversi fitonutrienti.
È possibile realizzare un gran numero di preparazioni crude al di fuori delle tradizionali insalate, come torte crude, torte di compleanno crude, pizze crude, colazioni con fiocchi di chufa crudi e grano saraceno germogliato disidratato, yogurt crudi, latti vegetali fatti in casa con semi oleosi germogliati, formaggi vegetali crudi... ecc.
Alla pastorizzazione che distrugge i nutrienti, si preferiranno trasformazioni che apportano nutrienti come la fermentazione, la germinazione e tecniche di conservazione non distruttive come la disidratazione a bassa temperatura o la liofilizzazione.

Fonti:

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Moller, K. S., & Birk, F. (2021). Plant food proteins. In Sustainable Protein Sources (pp. 67-80). Elsevier.

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In generale, il consumo di alimenti crudi si basa su fondamenti scientifici comprovati. Uno dei principali vantaggi del consumo di alimenti crudi risiede nella conservazione degli enzimi, dei probiotici, delle vitamine termolabili, dei fitonutrienti, tutti nutrienti molto preziosi che vengono denaturati o distrutti dalla cottura o dai trattamenti termici.

Gli enzimi sono al centro dell'alimentazione cruda e dell'alimentazione viva, infatti, questi catalizzatori biologici sono essenziali per una moltitudine di processi biochimici. È essenziale preservarli, altrimenti l'organismo dovrà produrli da solo, il che richiederà energia che altrimenti sarebbe rimasta disponibile per altre funzioni.

Le vitamine idrosolubili, come la vitamina C e le vitamine del gruppo B, sono particolarmente sensibili al calore e possono anche essere ampiamente degradate durante la cottura. Pertanto, mangiare alimenti nella loro forma cruda può aiutare a massimizzare l'apporto di queste vitamine essenziali e permettere all'organismo di funzionare in modo ottimale.

Due gamme di alimenti sono molto interessanti da introdurre nell'alimentazione cruda o viva:

I semi germogliati sono veri e propri concentrati di vitamine ed enzimi che favoriscono una buona digestione, sono facili ed economici da coltivare a casa, quindi in modo ultra locale. Ogni seme ha proprietà molto specifiche.

Il consumo di alghe marine fresche e crude ha anche vantaggi notevoli. Questi superalimenti marini contengono una varietà di composti bioattivi, come i polisaccaridi solfatati, che hanno dimostrato proprietà antivirali, anticoagulanti e potenzialmente anticancerogene, senza parlare dell'apporto proteico. Le alghe marine fresche, o disidratate a bassa temperatura, apportano anche un vasto spettro di minerali marini e oligoelementi.

Incorporare più alimenti crudi nella propria alimentazione può essere una strategia efficace e semplice per migliorare la salute e il benessere generale. Ognuno può aggiungere più vegetali e più alimenti crudi nella propria dieta, adottando alimenti o superalimenti e padroneggiando alcune ricette familiari o più elaborate.

Fonti:

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Per scegliere quali sono gli alimenti più benefici da consumare crudi, bisogna tenere a mente quali sono i nutrienti che vengono persi con il calore e fare poi le proprie scelte in base a questi criteri. La cottura, a differenza della germinazione o della lattofermentazione, comporta una perdita di vitamine termolabili, enzimi, fitonutrienti, prebiotici e probiotici, alterati o distrutti dal calore.

Ecco alcuni alimenti che è preferibile consumare crudi:

Il peperone: I peperoni crudi contengono più vitamina C rispetto ai peperoni cotti, poiché la vitamina C è una vitamina termolabile. I peperoni contengono anche capsaicina, un composto che conferisce al peperone il suo calore e che è stato associato a vari benefici per la salute, tra cui la riduzione del dolore e dell'infiammazione. La capsaicina è più concentrata nei peperoni crudi.

Il broccolo è meglio consumarlo crudo, ad esempio in un taboulé di broccoli, un classico dell'alimentazione viva, oppure come germoglio di broccolo. Il broccolo contiene un composto chiamato glucorafanina che può essere convertito in sulforafano, un composto con proprietà anticancro. Il broccolo deve essere tritato e/o masticato affinché avvenga questa conversione, e il calore inattiva l'enzima che catalizza la conversione della glucorafanina in sulforafano. Trova il nostro articolo su questo argomento qui.

L'aglio: L'aglio crudo ha dimostrato di avere effetti antibatterici e antifungini. L'allicina è un composto solforato che viene prodotto quando l'aglio viene tritato, schiacciato o masticato. È l'allicina che conferisce all'aglio il suo odore e sapore caratteristici, ed è anche associata a molti benefici per la salute dell'aglio, inclusi effetti antimicrobici e cardiovascolari. L'allicina è abbastanza instabile e sensibile al calore. Quando l'aglio viene cotto, l'allicina può essere decomposta. Uno studio ha trovato che la frittura o la cottura a vapore dell'aglio per 6-10 minuti riduceva il contenuto di allicina di oltre il 90%.

Noci e semi: In generale, le noci e i semi sono ricchi di vitamine che vengono perse durante la cottura. Per ottimizzare il contenuto nutrizionale dei semi, è meglio farli germogliare piuttosto che consumarli non germogliati o in farine.

Cipolle rosse: Le cipolle rosse crude contengono composti che hanno effetti antinfiammatori e possono aiutare a proteggere contro il cancro. La cottura riduce il contenuto di questi composti.

Frutta e verdura ricche di vitamina C: In generale, tutti gli alimenti come agrumi, bacche, kiwi, melone, peperoni e broccoli sono ricchi di vitamina C, che è sensibile al calore. Mangiare questi alimenti crudi può aiutare a massimizzare il loro contenuto di vitamina C.

Fonti:

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