Dalle estremità dell'arrosto di maiale al calorimetro di Lavoisier di Eric Viard

È stato in occasione di una discussione presso il cioccolatiere parigino rrraw a fine settembre che ho appreso che le fave di cacao venivano tostate da secoli per ragioni... di igiene che risalgono ai primi trasporti di fave di cacao dal Sud America alla Spagna. Le fave di cacao, raccolte dal XVI secolo in questi paesi caldi e umidi, venivano trasportate su navi a vela in sacchi di iuta grezza e quindi erano particolarmente sensibili al deterioramento durante il trasporto. La tostatura era un mezzo di "sterilizzazione" e stabilizzazione efficace, e da allora non è mai stata messa in discussione, sebbene le condizioni igieniche e di trasporto siano notevolmente evolute. Solo negli ultimi anni questo dogma nel settore del cacao ha iniziato a essere riconsiderato.

La nostra cultura alimentare è piena di abitudini dogmatiche prese centinaia di anni fa e che purtroppo non vengono più messe in discussione, tanto sono radicate, e che possiamo illustrare con questa piccola favola.

C'era una volta una donna che voleva preparare un arrosto seguendo una ricetta che aveva avuto successo nella famiglia di suo marito. Lui spiegò che sua madre gli aveva insegnato a prepararlo cospargendolo di sale e pepe, tagliando le due estremità, mettendo l'arrosto nella pentola, coprendo e cuocendo.

Sua moglie gli chiese perché doveva togliere le due estremità. Suo marito rispose che non lo sapeva e che sua madre aveva sempre fatto così. Propose di chiamare sua madre per chiederglielo.

- Mamma, perché hai sempre tagliato le due estremità dell'arrosto nella ricetta?
- Non lo so, rispose sua madre, tua nonna ha sempre fatto così. Le telefonerò per chiederglielo.

Quindi chiama sua madre per porle la domanda.

- Non so perché vuoi procedere così. Io lo facevo così perché l'arrosto era troppo grande per entrare nella mia pentola.

Tutto questo per porvi questa semplice domanda: Cosa significa il valore energetico che deve obbligatoriamente figurare sulle etichette dei prodotti alimentari trasformati che consumiamo, e questo dal 13 dicembre 2016? È veramente il livello di energia che ci fornirà l'alimento? Come fanno gli industriali a misurarlo?

No, non è il barometro del nostro benessere! Nel 1879 Henri Berthelot, chimico francese, sviluppa la bomba calorimetrica, che è un miglioramento del calorimetro creato inizialmente da Antoine Lavoisier nel 1783. Questa bomba calorimetrica, il cui principio è ancora utilizzato nel 2021 dai laboratori e dagli industriali, permette di misurare la quantità di calorie rilasciate sotto 30 bar di ossigeno puro dalla combustione dell'alimento in questione utilizzato come combustibile!

È quindi su questa base che classifichiamo il valore energetico dei nostri alimenti, assimilando il nostro corpo umano a una macchina a combustione che funziona sotto 30 bar di ossigeno.

I dogmi alimentari e industriali possono essere scossi con un po' di distacco, intelligenza scientifica e buona volontà. Tre anni fa, abbiamo chiesto al nostro fornitore di alghe Bret'Alg di avere il coraggio di essere il primo in Francia a cambiare le sue pratiche di essiccazione e di disidratare le sue alghe a soli 40°C. Ho dovuto essere paziente e persuasivo. Gli ho promesso che sarebbe stato il pioniere nazionale in questo campo, dandogli un vantaggio sugli altri raccoglitori. Oggi tutti i suoi concorrenti lo hanno seguito e i "essiccati a bassa temperatura" fioriscono sulle etichette!

È giunto il momento nel 2021 di trovare altri modi per misurare la vera energia contenuta nei nostri alimenti e il benessere che ci procurano o meno, se avete suggerimenti, scrivetemi!