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La lactofermentazione est une -> è una metodo di conservazione delle verdureche consiste nel preservare il cibo, nel moltiplicare i benefici degli alimenti e nel conferire loro un sapore acidulo derivante dall'acido lattico che si sviluppa durante la fermentazione.
Uno dei principali vantaggi degli alimenti fermentati, oltre allo sviluppo di batteri benefici, è l'aumento considerevole della durata di conservazione degli alimenti. È una tecnica di conservazione ancestrale delle verdure crude. Il sale è l'ingrediente essenziale della lattinafermentazione., poiché favorisce la crescita dei batteri lattici benefici per la flora intestinale impedendo al contempo la crescita dei batteri patogeni.
Tuttavia, può essere difficile sapere quale sale utilizzare per la fermentazione lattica poiché esistono molte varietà, ognuna con proprietà e sapori diversi. In questo articolo, esamineremo i tipi di sale più comunemente usati per la latticofermentazione delle verdure fresche e discuteremo i loro vantaggi e svantaggi.
Quali sono i diversi tipi di sale utilizzabili ?
Esistono diversi tipi di sale utilizzabili per le verdure lattofermentate, ognuno con i propri vantaggi e svantaggi. Ecco alcuni dei tipi di sale più utilizzati per la lattofermentazione:
- Il sale marino non raffinato: Questo sale proviene dall'evaporazione dell'acqua di mare ed è spesso considerato una scelta pertinente per la lattofermentazione perché contiene naturalmente minerali come magnesio, calcio e potassio. Il sale marino non raffinato è anche meno trasformato rispetto al sale da tavola, il che significa che può contenere meno additivi.
- Il sale dell'Himalaya: Questo sale è estratto dalle miniere di sale dell'Himalaya e contiene minerali come ferro, zinco e rame. È considerato tra i sali più puri, ed è per questa ragione che spesso è più costoso rispetto ad altri tipi di sale.
- Sale da tavola: Il comune sale da tavola può essere utilizzato, ma spesso si consiglia di usare sale non iodato. Lo iodio presente in alcuni sali da tavola può inibire il processo di fermentazione.
- Il plasma marino: Questa è la soluzione che raccomandiamo principalmente per ragioni nutrizionali e anche accessoriamente pratiche. Infatti, bisogna sapere che il sale, sia esso raffinato, non raffinato, bianco, grigio, rosa... ecc., è stato esposto a lungo al sole (o all'essiccazione industriale), agli ultravioletti e all'ossigeno. Questi processi, per quanto naturali possano essere, hanno come conseguenza l'alterazione e l'ossidazione di diversi elementi, in particolare dei micronutrienti.
Quale dimensione dei grani di sale scegliere ?
La dimensione dei granelli di sale utilizzati per la lattinafermentazione è importante perché può influenzare il modo in cui il sale viene assorbito dagli alimenti e il modo in cui i batteri lattici si sviluppano. In generale, se si utilizza il sale e non il plasma marino, è consigliato usare sale fino o sale marino fino, poiché i granelli di sale più fini si dissolvono più rapidamente e sono quindi più facilmente assorbiti dagli alimenti. Questo permette anche ai batteri lattici di svilupparsi più facilmente, poiché hanno un accesso più facile ai nutrienti.
I sali più grossi, come il sale grosso, possono anche essere utilizzati per la lattinafermentazione, ma è importante schiacciarli o macinarli prima di usarli. Questo permetterà ai grani più grossi di dissolversi più rapidamente e di essere distribuiti più uniformemente negli alimenti.
Quale sale non usare per la lattinafermentazione ?
Il sale raffinato (bianco) è cloruro di sodio puro, come lo zucchero raffinato, è stato industrialmente privato di tutti i suoi minerali ed è da evitare perché può essere responsabile di ipertensione arteriosa e ritenzione idrica. Se sei già soggetto a ipertensione, non esitare a discutere di questo argomento con un professionista della salute. È quindi da evitare per preparare la salamoia delle lattoculture. Il sale raffinato è acidificante per l'organismo e può anche favorire carenze di calcio poiché il corpo andrà a mobilitare risorse di calcio nelle ossa o nei denti per tamponare questa acidità.
Quale acqua utilizzare per la lattofermentazione ?
Sembra ovvio, ma è importante ricordarlo, il fenomeno della lattofermentazione avviene grazie ai batteri del genere Lactobacillus presenti naturalmente nelle verdure. Utilizzando acqua clorata, il cloro interagirà ovviamente in modo molto forte con questi batteri amici, fino a distruggerli. È quindi sconsigliato iniziare le proprie fermentazioni lattiche con acqua del rubinetto. È preferibile utilizzare acqua filtrata o acqua di sorgente.
Se avete solo acqua del rubinetto a vostra disposizione, potete ridurre la quantità di cloro lasciandola all'aria aperta (una buona parte del cloro evaporerà) oppure facendola bollire e poi lasciandola raffreddare. Idealmente, se ne avete la possibilità, potete inoculare l'acqua utilizzata con un po' di succo di crauti crudi o con un po' di salamoia proveniente da una precedente lattofermentazione. Questa inoculazione farà un eccellente "starter".
Quali verdure per la lattofermentazione ?
Molti tipi di verdure possono essere fermentati con il metodo della lattica fermentazione, oltre al tradizionale cavolo bianco della crauti crudi. Consigliamo naturalmente di partire da verdure intere e di qualità biologica, il che favorirà lo sviluppo dei batteri vivi. In inverno, ci si orienta naturalmente verso le verdure a radice: carote, barbabietola, sedano rapa, patata dolce (raramente citata ma che funziona molto bene nella lattofermentazione), fagiolini, rape, ravanelli...
Gli altri cavoli possono essere utilizzati anche: cavolo broccolo, cavolfiore, cavolo verde così come altre verdure. Di stagione: cetriolo, finocchio, sedano, fagiolini, cipolle... ecc.
I benefici dell'acqua di mare (del plasma marino) nella lattfermentazione
È ovviamente possibile utilizzare sale non raffinato, sale grigio di Guérande, sale dell'Himalaya, ecc., che hanno il vantaggio di possedere più minerali e oligoelementi rispetto al sale raffinato. Tuttavia, La soluzione più interessante a livello nutrizionale e a livello gustativo è realizzare le proprie lactofermentazioni con plasma marino microfiltrato non diluito. (equivalente a 35 grammi di sale per litro) poiché il plasma marino contiene in una forma biodisponibile 93 degli elementi della tavola periodica di Mendeleev e questi elementi sono direttamente assimilabili.
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Il plasma marino è una vera e propria matrice di vita grazie alla sua grande ricchezza di elementi nutritivi. L'attività batteriologica "amichevole" sarà molto più ricca rispetto al sale da tavola, data questa varietà di minerali e oligoelementi. Il sale minerale proviene da un'evaporazione durante la quale l'ossigeno, i raggi ultravioletti e l'essiccazione hanno alterato un gran numero dei suoi micronutrienti. Utilizzando il plasma marino, l'acqua di mare, avrete il profilo nutrizionale più pertinente per le vostre fermentazioni lattiche., grazie all'attività del plancton marino che ha reso assimilabili gli oligoelementi e i minerali presenti. Guarda il nostro video su questo argomento:
