Snelle levering.png){kind=small}
Eerlijke prijzen
La lactofermentatie is een methode voor het conserveren van groentendie bestaat uit het conserveren van voedsel, het vermenigvuldigen van de voordelen van voedingsmiddelen en het geven van een zure smaak afkomstig van het melkzuur dat zich tijdens de fermentatie ontwikkelt.
Een van de belangrijkste voordelen van gefermenteerde voedingsmiddelen, naast de ontwikkeling van gunstige bacteriën, is de aanzienlijke verlenging van de houdbaarheid van de voedingsmiddelen. Het is een eeuwenoude conserveringstechniek voor rauwe groenten. Zout is het essentiële ingrediënt voor lactofermentatie., omdat het de groei van goede melkzuurbacteriën bevordert die gunstig zijn voor de darmflora en tegelijkertijd de groei van pathogene bacteriën verhindert.
Het kan echter moeilijk zijn om te weten welk zout te gebruiken voor melkzuurfermentatie, omdat er veel verschillende soorten zijn, elk met hun eigen eigenschappen en smaken. In dit artikel gaan we de meest gebruikte zoutsoorten voor de lactofermentatie van verse groenten bekijken en hun voor- en nadelen bespreken.
Welke verschillende soorten zout zijn er te gebruiken ?
Er zijn verschillende soorten zout die gebruikt kunnen worden voor gefermenteerde groenten, elk met zijn eigen voor- en nadelen. Hier zijn enkele van de meest gebruikte zoutsoorten voor lactofermentatie:
- Ongeraffineerd zeezout: Dit zout komt voort uit de verdamping van zeewater en wordt vaak beschouwd als een geschikte keuze voor lactofermentatie omdat het van nature mineralen zoals magnesium, calcium en kalium bevat. Ongeraffineerd zeezout is ook minder bewerkt dan tafelzout, wat betekent dat het minder toevoegingen kan bevatten.
- Himalayazout: Dit zout wordt gewonnen uit de zoutmijnen van de Himalaya en bevat mineralen zoals ijzer, zink en koper. Het wordt beschouwd als een van de zuiverste zouten, en daarom is het vaak duurder dan andere soorten zout.
- Tafelzout: Gewoon keukenzout kan ook worden gebruikt, maar het wordt vaak aanbevolen om niet-gejodeerd zout te gebruiken. Het jodium dat in sommige soorten keukenzout aanwezig is, kan het fermentatieproces remmen.
- Het zeeplasma: Dit is de oplossing die wij voornamelijk aanbevelen om voedingsredenen en bijkomend ook om praktische redenen. Het is namelijk belangrijk te weten dat zout, of het nu geraffineerd, ongeraffineerd, wit, grijs, roze... enz. is, langdurig is blootgesteld aan de zon (of aan industriële droging), aan ultraviolet licht en aan zuurstof. Deze processen, hoe natuurlijk ze ook zijn, hebben als gevolg dat verschillende elementen, met name micronutriënten, worden aangetast en geoxideerd.
Welke grootte van zoutkorrels moet je kiezen ?
De grootte van de zoutkorrels die worden gebruikt voor lactofermentatie is belangrijk omdat deze de manier waarop het zout door de voedingsmiddelen wordt opgenomen en de manier waarop melkzuurbacteriën zich ontwikkelen, kan beïnvloeden. Over het algemeen, als je gebruik maakt van zout en niet van zeewaterplasma, wordt aanbevolen om fijn zout of fijn zeezout te gebruiken, omdat fijnere zoutkorrels sneller oplossen en dus gemakkelijker door de voedingsmiddelen worden opgenomen. Dit maakt het ook gemakkelijker voor melkzuurbacteriën om zich te ontwikkelen, omdat ze gemakkelijker toegang hebben tot de voedingsstoffen.
Grotere zouten, zoals grof zout, kunnen ook worden gebruikt voor lactofermentatie, maar het is belangrijk om ze te pletten of te malen voordat je ze gebruikt. Dit zorgt ervoor dat de grotere korrels sneller oplossen en gelijkmatiger worden verdeeld in het voedsel.
Welke zout moet je niet gebruiken voor lactofermentatie ?
Geraffineerd zout (wit) is puur natriumchloride, net als geraffineerde suiker, het is industrieel ontdaan van al zijn mineralen en moet vermeden worden omdat het verantwoordelijk kan zijn voor hoge bloeddruk en vochtretentie. Als u al last heeft van hoge bloeddruk, aarzel dan niet om dit onderwerp te bespreken met een gezondheidsprofessional. Het moet dus vermeden worden bij het bereiden van pekel voor lactofermentatie. Geraffineerd zout is verzurend voor het lichaam en kan ook calciumtekorten bevorderen omdat het lichaam calciumbronnen uit de botten of tanden zal mobiliseren om deze zuurgraad te neutraliseren.
Welke water moet je gebruiken voor lactofermentatie ?
Het lijkt vanzelfsprekend, maar het is belangrijk om het te benadrukken, het fenomeen van lactofermentatie vindt plaats dankzij de bacteriën van het geslacht Lactobacillus natuurlijk aanwezig in groenten. Door gebruik te maken van gechloreerd water, zal het chloor uiteraard zeer sterk reageren met deze vriendelijke bacteriën, en ze zelfs vernietigen. Het wordt daarom afgeraden om je lactofermentaties te starten met kraanwater. Gefilterd water of bronwater zijn te verkiezen.
Als u alleen kraanwater tot uw beschikking heeft, kunt u de hoeveelheid chloor verminderen door het in de open lucht te laten staan (een groot deel van het chloor zal verdampen) of door het te koken en vervolgens te laten afkoelen. Idealiter, als u de mogelijkheid heeft, kunt u het gebruikte water enten met een beetje rauwe zuurkoolsap of met een beetje pekel van een eerdere lactofermentatie. Deze enting zal een uitstekende "starter" zijn.
Welke groenten voor lactofermentatie ?
Zeer veel groenten kunnen worden gefermenteerd, naast de traditionele witte kool van rauwe zuurkool. Wij raden natuurlijk aan om te beginnen met hele en biologische groenten, wat de ontwikkeling van levende bacteriën zal bevorderen. In de winter wenden we ons natuurlijk tot wortelgroenten: wortelen, bieten, knolselderij, zoete aardappel (zelden genoemd maar die heel goed werkt bij lactofermentatie), sperziebonen, rapen, radijs...
Andere koolsoorten kunnen ook worden gebruikt: broccoli, bloemkool, groene kool evenals andere groenten. In het seizoen: komkommer, venkel, bleekselderij, bonen, uien... enz.
De voordelen van zeewater (marien plasma) bij lactofermentatie
Het is natuurlijk mogelijk om ongeraffineerd zout te gebruiken, zoals grijs zout uit Guérande, Himalayazout, enz., die het voordeel hebben dat ze meer mineralen en sporenelementen bevatten dan geraffineerd zout. Desalniettemin, De meest interessante oplossing op voedings- en smaakniveau is om je lactofermentaties uit te voeren met ongefilterd microgefilterd zeewaterplasma. (equivalent van 35 gram zout per liter) omdat het zeeplasma in een biologisch beschikbare vorm 93 elementen uit het periodiek systeem van Mendelejev bevat en deze elementen direct opneembaar zijn.
Vind ons terug op favoriet recept hier.
Marien plasma is een ware levensmatrix dankzij zijn grote rijkdom aan voedingsstoffen. De "vriendelijke" bacteriologische activiteit zal veel rijker zijn dan met keukenzout, gezien deze variëteit aan mineralen en sporenelementen. Het mineraalzout is afkomstig van een verdamping waarbij zuurstof, ultraviolet licht en droging een groot aantal van zijn micronutriënten hebben aangetast. Door gebruik te maken van zeewaterplasma, zeewater, krijgt u HET meest relevante voedingsprofiel voor uw lactofermentaties., dankzij de activiteit van het mariene plankton dat de aanwezige sporenelementen en mineralen opneembaar heeft gemaakt. Bekijk onze video over dit onderwerp:
