🦠 As fermentações mais populares de ontem e de hoje surgiram não graças a mentes brilhantes que as planejaram, mas sim por meio de erros culinários! O kombucha, o queijo, mas também o pão de fermentação natural, a cerveja, o vinho são, na base, simples e felizes acidentes que o homem rapidamente procurou reproduzir. É muito provável que as primeiras bolhas de cerveja tenham aparecido em uma tigela de cevada esquecida na chuva por um egípcio, que o sabor ácido do chucrute tenha sido apreciado pela primeira vez por um dos milhares de chineses que construíam a Grande Muralha da China enquanto só tinham repolho para se alimentar; que em algum lugar na Ásia uma mulher tenha notado que sua xícara de chá doce, esquecida alguns dias antes na beira da janela, agora continha um líquido efervescente e avinagrado que hoje chamamos de kombucha…
> A magia da fermentação na verdade operou-se por si mesma em diversas civilizações, proporcionando novas maneiras de conservar os alimentos, torná-los mais digestíveis e multiplicar seus benefícios.
> Infelizmente, na maioria dos países desenvolvidos, a cultura da fermentação foi se perdendo ao longo dos anos, principalmente devido ao advento da pasteurização. De fato, a era da limpeza e do sabão antibacteriano surgiu! Essa realidade tem seu lado bom, claro, mas hoje temos uma fobia exagerada de bactérias e uma necessidade de "superesterilização" para supostamente preservar a saúde. A palavra "bactéria" em si assusta. Ela é associada a sujeira, doenças, epidemias e invasores… A indústria alimentícia, aliás, deu-lhes um nome mais atraente, os famosos "probióticos" (do grego significando "a favor da vida")
🦠 A fermentação baseia-se nos princípios fundamentais da vida na Terra: toda forma de vida busca um ambiente hospitaleiro onde viver, se alimenta para se desenvolver, se defende para repelir o invasor e excreta resíduos para manter seu equilíbrio. As fermentações alimentares não são nada mais do que o resultado do ciclo de sobrevivência de uma quantidade de micro-organismos que vagam em busca de alimento.
> Em um grande número dessas fermentações, o açúcar é o principal alimento consumido pelos micro-organismos, e o ácido acético, o álcool e o dióxido de carbono são os principais resíduos. Essas substâncias excretadas são inofensivas para os micro-organismos colonizadores, mas tornam o ambiente inóspito para bactérias ou leveduras que poderiam competir com eles.
> A lactofermentação (ou fermentação láctica) é uma fermentação que ocorre na ausência de oxigênio e envolve bactérias do tipo láctico chamadas "amigas" (bifidus, lactobacillus). Encontramos essas bactérias nos alimentos, no organismo humano e nos solos, especialmente naqueles cultivados segundo os princípios da agricultura biológica ou biodinâmica, pois têm uma vida biológica muito mais ativa do que os solos tratados e compactados. Consequentemente, os vegetais orgânicos são mais "lactofermentáveis" do que os alimentos que contêm resíduos de pesticidas bactericidas.
🦠 A fermentação é, portanto, um meio eficaz de conservação e uma arte culinária que oferece uma vasta paleta de texturas e sabores surpreendentes. É também um processo ancestral de conservação de alimentos, que requer diferentes etapas e um acompanhamento regular para que o produto final seja da melhor qualidade possível.
> As fermentações têm em comum o fortalecimento do sistema imunológico, o apoio à flora intestinal e constituem uma ajuda preciosa à digestão.
🦠 Para saber mais, consulte também nossas diferentes fichas de produtos e nossos artigos de blog:
> A lactofermentação, verdadeiro trunfo para a saúde!
> Os fermentos lácticos: para fazer seus iogurtes caseiros, mas não só!
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