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Preços justos
Foi durante uma discussão na chocolateria parisiense rrraw no final de setembro que aprendi que os grãos de cacau eram torrados há séculos por razões... de higiene que remontam aos primeiros transportes de grãos de cacau da América do Sul para a Espanha. Os grãos de cacau, colhidos desde o século XVI nesses países quentes e úmidos, eram transportados por navios à vela em sacos de juta grosseira e, portanto, eram particularmente sensíveis à degradação durante o transporte. A torrefação era um meio de "esterilização" e estabilização eficaz, e desde essa época, isso nunca foi questionado, embora as condições de higiene e transporte tenham evoluído consideravelmente. Só nos últimos anos esse dogma no setor do cacau começou a ser reconsiderado.
Nossa cultura alimentar está repleta de hábitos dogmáticos adotados há centenas de anos e que, infelizmente, nem questionamos mais, tão enraizados que estão, e que podemos ilustrar com esta pequena fábula.
Era uma vez uma mulher que queria preparar um assado seguindo uma receita que tinha feito sucesso na família do seu marido. Ele explicou que sua mãe lhe ensinou a prepará-lo polvilhando sal e pimenta, cortando as duas extremidades, colocando o assado na panela, cobrindo e cozinhando.
Sua esposa perguntou por que ela deveria retirar as duas extremidades. Seu marido respondeu que não sabia e que sua mãe sempre fez dessa forma. Ele propôs ligar para sua mãe para perguntar.
- Mãe, por que você sempre cortou as duas extremidades do assado na receita?
- Eu não sei, respondeu sua mãe, sua avó sempre fez dessa forma. Vou ligar para ela para perguntar.
Ela então liga para sua mãe para fazer a pergunta.
- Eu não sei por que você quer fazer assim. Eu fazia desse jeito porque o assado era grande demais para caber na minha panela.
Tudo isso para fazer uma simples pergunta: O que significa o valor energético que deve obrigatoriamente constar nos rótulos dos produtos alimentares transformados que consumimos, desde 13 de dezembro de 2016? Será que é realmente o nível de energia que o alimento nos fornecerá? Como os industriais medem isso?
Não, este não é o barômetro do nosso bem-estar! Em 1879, Henri Berthelot, químico francês, desenvolveu a bomba calorimétrica, que é uma melhoria do calorímetro criado inicialmente por Antoine Lavoisier em 1783. Esta bomba calorimétrica, cujo princípio ainda é utilizado em 2021 por laboratórios e indústrias, permite medir a quantidade de calorias liberadas sob 30 bares de oxigênio puro pela combustão do alimento em questão usado como combustível!
É com base nisso que classificamos o valor energético dos nossos alimentos, assimilando nosso corpo humano a uma máquina de combustão funcionando sob 30 bares de oxigênio.
Os dogmas alimentares e industriais podem ser desafiados com um pouco de distanciamento, inteligência científica e boa vontade. Há três anos, pedimos ao nosso fornecedor de algas Bret'Alg que tivesse a coragem de ser o primeiro na França a mudar suas práticas de secagem e desidratar suas algas a apenas 40°C. Tive que ser paciente e persuasivo. Prometi-lhe que ele seria o pioneiro nacional neste campo, dando-lhe uma vantagem sobre os outros colhedores. Hoje, todos os seus concorrentes seguiram seu exemplo e os "secos a baixa temperatura" florescem nos rótulos!
É mais do que hora, em 2021, de encontrar outras maneiras de medir a verdadeira energia que nossos alimentos contêm e o bem-estar que eles nos proporcionam ou não. Se tiver sugestões, escreva-me!
