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A lactofermentação:
A fermentação é um processo muito antigo de conservação que se encontra em muitos países. Consiste em transformar matéria orgânica por meio de micro-organismos como bactérias e leveduras. Esses organismos são chamados de "anaeróbios" porque se desenvolvem na ausência de oxigênio na forma de dióxido de oxigênio.
Diferentes alimentos que alguns de nós consumimos diariamente são fermentados, como pão de fermento natural, cerveja, cidra, vinho, vinagre, picles, iogurtes, queijo, kéfir, salsichão, salsichas, azeitonas, chucrute. Mas também chá, cacau e café. Entre os alimentos fermentados, também encontramos muitos produtos de origem asiática: molho de soja, miso, nuoc-mâm, ameixas umeboshi, etc.
Existem dois grandes tipos de fermentação: a fermentação alcoólica (vinho, cidra, cerveja...) e a lactofermentação (ou fermentação láctica), que deve seu nome às bactérias chamadas "lácticas".
Modo de uso (fermentação láctica):
Corte folhas de repolho em tiras finas. Coloque-as em um pote, certificando-se de compactá-las bem. Misture tudo com uma colher de sal marinho, de preferência não refinado. Em seguida, feche o pote, garantindo que os vegetais fiquem submersos no líquido, permitindo que os gases produzidos escapem. Deixe fermentar por no mínimo 2 semanas antes de degustar. Os fermentos lácticos serão responsáveis pelas transformações que o repolho sofrerá. Este processo será idêntico para outros vegetais.
Use de preferência vegetais orgânicos, especialmente porque as bactérias lácticas parecem se desenvolver melhor com vegetais de origem biológica.
A lactofermentação produz ácido láctico. É uma fermentação produzida por bactérias lácticas.
Nos vegetais e frutas, encontramos açúcares fermentáveis que, na ausência de ar quando cobertos com água ou seu próprio suco, entram em um processo de lactofermentação.
Ao final dessa transformação (devido à acidez: pH 4), os micro-organismos não se desenvolvem mais. Assim, as bactérias patogênicas são inativadas ou mortas. É por isso que os alimentos lactofermentados têm uma conservação muito longa.
Quais são as vantagens dos vegetais lacto-fermentados?
- Efeito antisséptico que bloqueia o desenvolvimento de micro-organismos.
- Efeito antibiótico pela produção de substâncias antibacterianas que agem particularmente sobre as bactérias patogênicas.
- Favorece o equilíbrio e o bom funcionamento da nossa flora intestinal (ou microbiota) pela produção de bactérias lácticas, que constituem uma família de micro-organismos dos quais o intestino é um imenso viveiro. Não nos esqueçamos de que a nossa saúde depende da qualidade da nossa flora intestinal de maneira muito íntima.
- Produção de vitaminas do grupo B, favoráveis ao sistema nervoso, à pele, etc.
- Nova sabor organoléptico frequentemente apreciado.
- Neutralização das moléculas indesejáveis para a saúde contidas em certos alimentos. É o caso da soja fermentada, o que torna o alimento mais assimilável, mas a ser consumido ainda com moderação (tamari, shoyu, miso...).
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NOTA:
É bom não esquecer que os alimentos lacto-fermentados, sendo ácidos, devem ser consumidos sem excesso, particularmente em pessoas com um terreno ácido desmineralizado. Pode-se desaconselhar o consumo de produtos lacto-fermentados a pessoas com problemas de digestão (inchaço intestinal, gases, etc.) associados a uma disbiose intestinal.
Os alimentos lacto-fermentados, sendo ricos em nutrientes sensíveis ao calor, devem ser preferencialmente consumidos crus. Em caso de inchaço intestinal, pode ser desejável eliminá-los pelo menos por um tempo.
Sem falar de uma alimentação milagrosa, não é exagero pensar que uma alimentação viva, saudável, equilibrada e atóxica, contendo uma fonte importante de nutrientes ativos como vegetais crus, frutas e legumes em sua forma inteira, associados a sucos desses mesmos alimentos (para um aporte adicional de diferentes princípios ativos), contribui para evitar ou corrigir diversos e variados problemas de saúde.
