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Dans le monde fascinant de la lacto-fermentation, le sel a longtemps été considéré comme un ingrédient indispensable. Pourtant, une nouvelle vague de fermentistes passionnés et de scientifiques curieux découvre que l’on peut créer des merveilles fermentées, saines et savoureuses sans lui. Cet article explore cette révolution culinaire et scientifique, en mettant en lumière la fermentation du chou avec un ingrédient surprenant: le jus de céleri.
Découvrez les bienfaits nutritionnels et les méthodes de conservation pour réaliser des aliments fermentés sans sel.
Lacto-Fermentation sans sel: Un nouveau paradigme
Traditionnellement, le sel joue un rôle crucial dans la lacto-fermentation, en inhibant la croissance des bactéries pathogènes. Cependant, des recherches récentes révèlent qu'il est possible de fermenter des légumes sans sel. En inoculant directement le ferment avec des bactéries lactiques bénéfiques, on crée un environnement acide où les mauvaises bactéries ne peuvent pas survivre.
Cette transition alimentaire ouvre de nouvelles possibilités pour les personnes suivant un régime pauvre en sel et enrichit le répertoire culinaire de la fermentation. La réalisation de conserves alimentaires sans sel demande une petite touche de patience pour vous offrir une expérience unique dans le monde de la fermentation.
Le Céleri: Un substitut surprenant
Le jus de céleri, riche en saveurs et en nutriments, émerge comme un substitut idéal au sel dans la fermentation du chou. En ajoutant du jus de céleri finement haché ou extrait à des légumes comme le chou, on introduit non seulement de la saveur mais aussi un milieu favorable à la prolifération des bactéries lactiques. Ce choix innovant offre une dimension gustative unique et saine, ouvrant ainsi la porte à des possibilités infinies grâce à un procédé simple.
Comprendre la science derrière :
La lacto-fermentation implique la transformation du sucre en acide lactique par des bactéries d'acide lactique (BAL). Ces bactéries prospèrent dans des environnements acides et anaérobies. Chaque espèce de BAL, adaptée à des conditions écologiques spécifiques, occupe une niche unique. Dans le processus de fermentation, différentes espèces de BAL deviennent dominantes à différents stades, contribuant à la complexité des saveurs. Ces bactéries productrices d'acide lactique influencent la saveur et la texture des aliments fermentés.
La succession bactérienne: Une danse naturelle
Ce processus de succession, où différentes espèces de BAL se relaient pour dominer le milieu fermenté, est comparable à l'évolution écologique naturelle. Dans le cas de la fermentation du chou avec du jus de céleri, les BAL s'adaptent à un environnement sans sel, modifiant ainsi le profil traditionnel de la fermentation et enrichissant le goût.
Recette 1: "Choucroute Céleste au Jus de Céleri"
Ingrédients:
- 1 gros chou vert
- 10 tiges de céleri
- Eau (si nécessaire)
Matériel Nécessaire:
- Un grand bocal en verre
- Un pilon ou un objet similaire pour tasser le chou
- Un presse-jus (si disponible)
Instructions:
- Préparation du chou : Commencez par enlever les feuilles extérieures du chou, puis le couper en fines lanières. Placez les lanières de chou dans un grand bol.
- Extraction du jus de céleri : Utilisez un presse-jus pour extraire le jus des tiges de céleri. Si vous n'avez pas de presse-jus, coupez le céleri finement et utilisez un mélangeur avec un peu d'eau pour créer un jus épais.
- Mélange : Versez le jus de céleri sur le chou coupé. Si le jus ne couvre pas entièrement le chou, vous pouvez ajouter un peu d'eau pour assurer que le chou soit bien immergé.
- Tassage : Transférez le mélange chou et jus de céleri dans le bocal en verre. Utilisez le pilon pour tasser fermement le chou au fond du bocal. Il est important que le chou soit submergé dans le liquide pour éviter la croissance de moisissures.
- Fermentation : Fermez le bocal et laissez-le à température ambiante pendant environ 5 à 7 jours. Il est normal de voir des bulles se former, signe que la fermentation est en cours.
- Contrôle et Stockage : Goûtez la choucroute après 5 jours pour vérifier l'acidité et la texture. Si elle est à votre goût, transférez-la au réfrigérateur. Sinon, laissez-la fermenter quelques jours de plus.
Notes:
- La température ambiante idéale pour la fermentation est d'environ 18-22°C.
- Assurez-vous que votre matériel est propre pour éviter la contamination.
- Si de la moisissure apparaît à la surface, retirez-la; le reste du produit est généralement encore bon.
Cette recette de "Choucroute Céleste au Jus de Céleri" offre une alternative délicieuse et saine à la choucroute traditionnelle, parfaitement adaptée à ceux qui suivent une alimentation pauvre en sel. Préparée avec des ingrédients bruts, vous pouvez aussi utiliser des légumes bio qui incarnent la fusion parfaite entre la santé et la gourmandise, tout en mettant en valeur le respect de la biodiversité.
Recette 2 : "Délice Croquant de Carottes au Céleri"
Ingrédients:
- 500 g de carottes
- 5 tiges de céleri
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir (facultatif)
- 1 cuillère à café de graines de cumin (facultatif)
- Eau (si nécessaire)
Matériel Nécessaire:
- Un grand bocal en verre avec couvercle
- Un presse-jus (si disponible)
- Un couteau et une planche à découper
Instructions:
- Préparation des légumes : Lavez et épluchez les carottes. Coupez-les en bâtonnets fins. Lavez le céleri et coupez-le en petits morceaux.
- Extraction du jus de céleri : Si vous avez un presse-jus, utilisez-le pour extraire le jus des tiges de céleri. Sinon, hachez finement le céleri et mélangez-le avec un peu d'eau dans un mixeur pour obtenir un jus épais.
- Assemblage : Dans le grand bocal, alternez des couches de bâtonnets de carotte et de céleri haché. Ajoutez les grains de poivre noir et les graines de cumin entre les couches pour plus de saveur.
- Ajout du jus de céleri : Versez le jus de céleri sur les légumes dans le bocal. Assurez-vous que les légumes soient complètement submergés. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour couvrir les légumes.
- Fermentation : Fermez le bocal et laissez-le à température ambiante pendant environ 3 à 5 jours. Vérifiez régulièrement et assurez-vous que les légumes restent submergés.
- Contrôle et Conservation : Après quelques jours, goûtez pour vérifier si la saveur et la texture sont à votre goût. Une fois prêts, conservez les légumes fermentés au réfrigérateur.
Notes:
- Gardez les légumes submergés pour prévenir la formation de moisissure.
- La température idéale pour la fermentation est d'environ 18-22°C.
- Assurez-vous que le bocal et les ustensiles sont bien nettoyés pour éviter toute contamination.
Cette recette de "Délice Croquant de Carottes au Céleri" est parfaite pour une entrée rafraîchissante ou un accompagnement croquant, offrant une touche unique à votre palette de fermentation. En savourant ce condiment, vous vous aventurez dans un voyage passionnant à travers l'univers complexe de la lacto-fermentation, redécouvrant une symphonie de saveurs et de textures uniques.
Si vous voulez aller plus loin dans la maîtrise de la fermentation, rendez vous sur les webinaires de ShiraBio, une créatrice culinaire et experte de la fermentation hors pair.
Conclusion :
La lacto-fermentation sans sel, notamment avec l'ajout de jus de céleri, ouvre de nouveaux horizons dans l'art de la fermentation. Non seulement cette méthode est bénéfique pour ceux qui doivent limiter leur consommation de sel, mais elle enrichit également la palette de saveurs disponibles pour les amateurs de fermentation. Cette exploration scientifique et culinaire marque une étape passionnante dans notre compréhension et notre pratique de la lacto-fermentation, offrant des trésors gastronomiques, des possibilités de préservation alimentaire et une alimentation riche en variété et en saveurs.
Pr. Hacène FRIH
Références bibliographiques :
Omotosho, S.O., Ajayi, F.T., Boladuro, B., & Emerue, P.C. (2022). A mixed ration of crop residues: effects on rumen fermentation characteristics and blood indices of WestAfrican dwarf sheep. Nigerian Journal of Animal Production.
Bossou, T.K. (2022). Caractéristiques de production et de sécurité sanitaire du pain - Une revue. European Scientific Journal ESJ.
Bleis, F.L. (2014). Elaboration et destructuration orale de pains enrichis en fibres alimentaires et à teneur réduite en sel.
Betha, O.S., Setyahadi, S., & Suryadi, H. (2009). AMOBILISASI SEL LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS FNCC116 UNTUK DEMINERALISASI LIMBAH KULIT UDANG DALAM PENGOLAHAN KITIN.
