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A tradução parece estar incompleta. Poderia fornecer o texto completo em francês que deseja traduzir para o português? lactofermentação é uma método de conservação de legumesque consiste em preservar os alimentos, multiplicar os benefícios dos alimentos e dar-lhes um sabor ácido proveniente do ácido láctico que se desenvolve durante a fermentação.
Uma das principais vantagens dos alimentos fermentados, além do desenvolvimento de bactérias benéficas, é o aumento considerável da duração de conservação dos alimentos. É uma técnica ancestral de conservação de vegetais crus. O sal é o ingrediente essencial da lactofermentação., pois favorece o crescimento de boas bactérias lácticas benéficas para a flora intestinal, ao mesmo tempo que impede o crescimento de bactérias patogênicas.
No entanto, pode ser difícil saber qual sal usar para a fermentação lática, pois existem muitas variedades, cada uma com propriedades e sabores diferentes. Neste artigo, vamos examinar os tipos de sal mais comumente usados para a lactofermentação de vegetais frescos e discutir suas vantagens e desvantagens.
Quais são os diferentes tipos de sal utilizáveis ?
Existem vários tipos de sal que podem ser usados para vegetais lactofermentados, cada um com suas próprias vantagens e desvantagens. Aqui estão alguns dos tipos de sal mais utilizados para a lactofermentação:
- O sal marinho não refinado: Este sal provém da evaporação da água do mar e é frequentemente considerado uma escolha adequada para a lactofermentação, pois contém naturalmente minerais como magnésio, cálcio e potássio. O sal marinho não refinado também é menos processado do que o sal de mesa, o que significa que pode conter menos aditivos.
- O sal do Himalaia: Este sal é extraído das minas de sal do Himalaia e contém minerais como ferro, zinco e cobre. É considerado um dos sais mais puros, e é por isso que muitas vezes é mais caro do que outros tipos de sal.
- Sal de mesa: O sal de mesa comum também pode ser utilizado, mas muitas vezes é recomendado usar sal não iodado. O iodo presente em alguns sais de mesa pode inibir o processo de fermentação.
- O plasma marinho: Esta é a solução que recomendamos principalmente por razões nutricionais e, secundariamente, também práticas. De fato, é importante saber que o sal, seja ele refinado, não refinado, branco, cinza, rosa... etc., foi exposto por longos períodos ao sol (ou à secagem industrial), aos raios ultravioleta e ao oxigênio. Esses processos, por mais naturais que sejam, têm como consequência a alteração e oxidação de diferentes elementos, especialmente micronutrientes.
Qual tamanho de grãos de sal escolher ?
O tamanho dos grãos de sal utilizado para a lactofermentação é importante, pois pode afetar a forma como o sal é absorvido pelos alimentos e como as bactérias lácticas se desenvolvem. Em geral, se você usar sal e não plasma marinho, é recomendado utilizar sal fino ou sal marinho fino, pois os grãos de sal mais finos se dissolvem mais rapidamente e são, portanto, mais facilmente absorvidos pelos alimentos. Isso também permite que as bactérias lácticas se desenvolvam mais facilmente, pois têm um acesso mais fácil aos nutrientes.
Os sais mais grossos, como o sal grosso, também podem ser utilizados para a lactofermentação, mas é importante esmagá-los ou moê-los antes de os usar. Isso permitirá que os grãos maiores se dissolvam mais rapidamente e sejam distribuídos de forma mais uniforme nos alimentos.
Qual sal não usar para a lactofermentação ?
O sal refinado (branco) é cloreto de sódio puro, assim como o açúcar refinado, ele foi industrialmente desprovido de todos os seus minerais e deve ser evitado, pois pode ser responsável por hipertensão arterial e retenção de água. Se você já é propenso à hipertensão, não hesite em discutir este assunto com um profissional de saúde. Portanto, deve ser evitado na preparação da salmoura para lactofermentações. O sal refinado é acidificante para o organismo e pode também favorecer deficiências de cálcio, pois o corpo vai mobilizar recursos de cálcio nos ossos ou dentes para tamponar essa acidez.
Que água usar para a lactofermentação ?
Isso pode parecer óbvio, mas é importante lembrar que o fenômeno da lactofermentação ocorre graças às bactérias do gênero Lactobacillus presentes naturalmente nos vegetais. Ao usar água clorada, o cloro vai, naturalmente, interagir fortemente com essas bactérias amigas, podendo até destruí-las. Portanto, não é recomendado iniciar suas lactofermentações com água da torneira. Água filtrada ou água de nascente são preferíveis.
Se você só tiver água da torneira à sua disposição, pode reduzir a quantidade de cloro deixando-a ao ar livre (uma boa parte do cloro evaporará) ou fervendo-a e depois deixando-a esfriar. Idealmente, se tiver a possibilidade, pode inocular a água utilizada com um pouco de suco de chucrute cru ou com um pouco de salmoura de uma lactofermentação anterior. Essa inoculação fará um excelente "starter".
Quais legumes para a lactofermentação ?
Muitos legumes podem ser lacto-fermentados além do tradicional repolho branco do chucrute cru. Recomendamos, é claro, começar com legumes inteiros e de qualidade biológica, o que vai favorecer o desenvolvimento das bactérias vivas. No inverno, naturalmente nos voltamos para os legumes de raiz: cenouras, beterraba, aipo-rábano, batata-doce (raramente mencionada, mas que funciona muito bem na lactofermentação), feijão-verde, nabos, rabanetes...
Os outros tipos de couve também podem ser utilizados: brócolis, couve-flor, couve verde, assim como outros legumes. Na época: pepino, funcho, aipo, feijão, cebolas... etc.
Os benefícios da água do mar (do plasma marinho) na lactofermentação
É claro que é possível usar sal não refinado, como o sal cinza de Guérande, sal do Himalaia, etc., que têm a vantagem de possuir mais minerais e oligoelementos do que o sal refinado. No entanto, A solução mais interessante a nível nutricional e a nível gustativo é realizar as suas lactofermentações com plasma marinho microfiltrado não diluído. (equivalente a 35 gramas de sal por litro) porque o plasma marinho contém, em uma forma biodisponível, 93 dos elementos da tabela periódica de Mendeleev e esses elementos são diretamente assimiláveis.
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O plasma marinho é uma verdadeira matriz de vida graças à sua grande riqueza em elementos nutritivos. A atividade bacteriológica "amigável" será muito mais rica do que com o sal de mesa, devido a essa variedade de minerais e oligoelementos. O sal mineral é proveniente de uma evaporação durante a qual o oxigênio, os raios ultravioleta e a secagem alteraram um grande número de seus micronutrientes. Ao utilizar plasma marinho, água do mar, você terá O perfil nutricional mais relevante para suas lactofermentações., graças à atividade do plâncton marinho que tornou os oligoelementos e minerais presentes assimiláveis. Veja nosso vídeo sobre este assunto:
