Pasta di cacao cruda biologica ed equa - 100% cacao qualità cerimoniale

Pasta di cacao crudo bio 100 % - qualità cerimoniale, varietà Nacional dell'Ecuador

La pasta di cacao crudo, è cacao e nient'altro: fave macinate a freddo, senza zucchero, senza lecitina, senza latte. Si utilizza come una tavoletta di cioccolato fondente molto intenso - sciolta, grattugiata, tagliata in pepite - e costituisce anche la base classica del cacao cerimoniale. La lavoriamo con Rrraw Cacao Factory da anni, a partire da fave di varietà Nacional acquistate direttamente in Ecuador.

In concreto, potete scioglierla per realizzare una mousse al cioccolato, tagliarla in pepite per aggiungerla nelle torte dal buon sapore di cacao, grattugiarla in uno smoothie, e perché non provarla nei vostri piatti salati: si usa anche come una spezia! Alcuni la chiamano massa di cacao o liquore di cacao, altri parlano semplicemente di cioccolato crudo al 100 %. È lo stesso prodotto.

🍫Quale quantità di pasta di cacao crudo al giorno?

È la domanda che ci viene posta più spesso, e curiosamente quasi nessuno risponde con dei numeri. Ecco quindi la nostra griglia, costruita a partire dai valori di composizione pubblicati dall'USDA FoodData Central per un cacao non zuccherato: circa 1 297 mg di teobromina, 80 mg di caffeina e 327 mg di magnesio per 100 g.

- Da 5 a 10 g al giorno - uso quotidiano. Uno o due quadratini grattugiati in un porridge, in uno smoothie, in uno yogurt vegetale. Corrisponde a circa 65-130 mg di teobromina e 4-8 mg di caffeina, ovvero nettamente meno di un caffè. È la soglia che consiglio per iniziare, e quella che pratico io stesso per lo più.

- Da 10 a 20 g - uso intenso. Una bevanda calda al cacao, un dessert crudo, una preparazione del mattino. Circa 130-260 mg di teobromina e 8-16 mg di caffeina. Percepibile nelle persone sensibili agli stimolanti, soprattutto a fine giornata.

- Da 25 a 40 g - uso cerimoniale. È la fascia generalmente indicata per una tazza di cacao cerimoniale, ovvero 325-520 mg di teobromina. Da riservare a un uso occasionale, al mattino o a inizio pomeriggio, e non tutti i giorni.

Ecco, queste soglie non sono prescrizioni. Sono punti di riferimento. Ognuno ha il proprio ritmo, e la sensibilità alla teobromina varia molto da una persona all'altra. Se iniziate, partite con poco.

🍫 Perché "crudo" fa la differenza

La parola "crudo" è ovunque oggi, spesso per poca cosa. Qui poggia su una soglia misurabile. Uno studio pubblicato nel 2010 nel Journal of Agricultural and Food Chemistry (DOI 10.1021/jf102391q) ha seguito la degradazione dell'epicatechina, il principale flavanolo del cacao, a ogni fase di trasformazione della fava. Risultato: la perdita comincia non appena la fava supera 70 °C, e l'alcalinizzazione - il procedimento detto "olandese" usato nell'industria - ne distrugge fino a 98 %.

La tostatura classica del cacao avviene tra 120 e 150 °C. La macinazione a macina di pietra, invece, avviene a freddo. È tutta la differenza, e non è cosmetica.

Un'altra cosa: il gusto. Una fava non tostata non sviluppa le note di tostato a cui siamo abituati. Conserva i suoi aromi primari - fruttati, floreali, a volte leggermente acidulati. La prima volta è spiazzante. Poi non si torna più indietro.

Poiché c'è una differenza tra Cioccolato e Cacao Crudo, guardate questo breve video del fondatore di Rrraw:

🍫 Dalla fava alla pasta: come viene fabbricata

Lavorazione nel laboratorio di Parigi: le fave di cacao crude vengono decorticate per conservarne solo le pepite. Le pepite di cacao crudo vengono poi macinate molto finemente, a freddo in una macina di pietra per 3 giorni, con solo un po' di burro di cacao. Grazie a questo procedimento senza tostatura né cottura, tutta la potenza aromatica del cacao crudo viene conservata.

Tre giorni di macina. Per una tavoletta industriale, si calcolano poche ore. Questo tempo lungo è ciò che dà la finezza in bocca senza dover aggiungere nulla.

Scoprite l'intervista di Eric a Sébastien, ex responsabile della produzione dei cioccolati Rrraw, che ci spiega tutto quello che c'è da sapere!

🍫 La varietà Nacional, e perché questa scelta

 Le fave utilizzate sono della varietà Nacional, acquistate direttamente da una cooperativa dell'Ecuador con il marchio SPP. Il Nacional è ancora poco diffuso - lo si stima intorno al 2 % della produzione mondiale - e ha note floreali di gelsomino e di fiori d'arancio, il che lo rende particolarmente interessante.
Bisogna sapere che esistono principalmente 3 varietà di fave:

- Forastero: la più coltivata al mondo, ha una resa elevata ed è molto resistente alle malattie. Ha tuttavia poco aroma e un'amarezza pronunciata. È quella utilizzata nei cioccolati industriali.

- Trinitario: ibrido tra le altre 2 varietà, rappresenta più o meno il 10/15% della produzione mondiale. Si caratterizza per il suo contenuto di burro di cacao e per aromi molto più sviluppati.

- Criollo: la varietà più nobile, la sua resa è bassa e il riscaldamento climatico ne disturba la produzione, il che la rende eccezionale. Ha un gusto potente, fine e aromatico. Pochissimo acido e quasi privo di amarezza, il criollo è il più interessante dal punto di vista aromatico. Il criollo è interessante anche per i suoi aromi secondari fruttati che restano a lungo in bocca, vi si ritrovano note di noce, di caramello e persino di mirtilli! (è quella che più si avvicina al Nacional dal punto di vista della qualità)

Per noi, oltre alla qualità del prodotto finale, scegliere una varietà poco conosciuta significa anche aiutare i piccoli produttori, preservare il sapere ancestrale delle popolazioni locali e far prosperare questa antica varietà originaria.

Cacao cerimoniale: che cos'è davvero

Un cacao cerimoniale - chiamato anche cacao di cerimonia - è un cacao puro, non tostato, non sgrassato e non zuccherato, consumato come bevanda calda durante una cerimonia del cacao o un momento meditativo. Quattro criteri, non uno di più. Tutto il resto - le confezioni dorate, le diciture "attivato", i prezzi al grammo - è marketing, non definizione.

Riprendiamo questi quattro criteri uno per uno, perché è lì che il 90 % dei prodotti venduti con questo nome non regge:

- Cacao intero. La fava intera viene macinata, burro di cacao incluso. Non è quindi mai polvere, che è cacao sgrassato. Una pasta, una massa, un "liquore" di cacao: sì. Una polvere: no.

- Non tostato o scaldato pochissimo. È il criterio tradito più spesso. Vedi sopra la soglia dei 70 °C.

- Senza additivi. Né zucchero, né lecitina, né aromi, né latte. 100 % cacao.

- Tracciabilità della fava. Varietà, origine, cooperativa. Se il venditore non sa indicarle, la dimensione "sacra" del prodotto resta una storia che vi raccontano.

Si parla anche di cacao sacro, di cacao rituale o di cacao cerimoniale: sono varianti dello stesso termine, senza distinzione tecnica tra loro.

La nostra pasta soddisfa i quattro criteri. Non è un prodotto concepito per la cerimonia del cacao - è un cacao grezzo che, per costruzione, si presta a questo uso. La sfumatura ha la sua importanza: non vendiamo un rituale, vendiamo una materia prima onesta.

🍫 Cacao cerimoniale e cacao crudo: qual è la differenza?

Francamente, è il punto di confusione numero uno, e capisco perché: nessuno si prende il tempo di spiegarlo.

"Cacao crudo" descrive un procedimento. "Cacao cerimoniale" descrive un uso. Un cacao crudo è un cacao la cui fava non ha superato la soglia di temperatura che degrada i suoi composti. Un cacao cerimoniale è un cacao che si beve in un contesto rituale. I due termini non si collocano sullo stesso piano, ed è per questo che si sovrappongono in parte senza confondersi.

In pratica: ogni cacao cerimoniale di qualità è un cacao crudo in pasta, ma non ogni cacao crudo è destinato a un uso cerimoniale. Le fave di cacao crudo intere, ad esempio, sono crude senza essere adatte alla preparazione di una tazza.

E poi c'è un aspetto commerciale che spesso si dimentica: la denominazione "cerimoniale" non è tutelata da alcun disciplinare. Nessun marchio, nessun controllo. Qualsiasi cacao può rivendicarla. È proprio per questo motivo che preferiamo parlare di ciò che il prodotto è - una pasta di cacao crudo 100 % di varietà Nacional - piuttosto che di ciò che permetterebbe di fare.

🍫 Il cacao nella storia: da dove viene il rituale

Gli Olmechi (1500-400 a.C.) consumavano la fava di cacao macinata in una bevanda calda con altre spezie, peperoncino ed erbe. Nel corso del tempo, i Maya (600 a.C.) e gli Aztechi (400 d.C.) hanno intensificato la coltivazione del cacao, la fava diventa sacra e viene utilizzata nei rituali religiosi. Il primo nome del cacao è del resto "Theobroma", ovvero "cibo degli Dei" in greco.

Simbolo di abbondanza, la bevanda al cacao restava un privilegio per le classi superiori e i soldati. La fava è inoltre diventata una moneta di scambio in quell'epoca.

Giunta alla corte spagnola nel 1528, gli europei aggiungono alla bevanda al cacao zucchero, vaniglia e cannella per attenuarne l'amarezza. Nel 17° secolo, il consumo del cacao si diffonde progressivamente in tutta Europa, la tostatura diventa allora indispensabile per la conservazione delle fave e a poco a poco il cacao diventa il cioccolato come lo conosciamo tutti oggi.

Oggi, le nostre conoscenze e le nostre tecniche ci permettono di fare a meno della fase di bruciatura per conservare il cacao senza alcun problema sanitario. Ma fino a ora, la fabbricazione del cioccolato non era mai stata messa in discussione. Siamo fieri di proporvi i prodotti di uno dei pionieri del cacao crudo in Francia: Rrraw Cacao Factory.

Una parola di onestà, di passaggio. Le cerimonie contemporanee praticate in Europa non sono la ricostruzione fedele di un rituale mesoamericano - le fonti archeologiche non consentono questo livello di dettaglio. Sono pratiche moderne, ispirate, a volte tramandate da lignaggi dell'America centrale, a volte ricomposte. Questo non toglie loro nulla. Tanto vale dirlo chiaramente.

🍫 Preparare una tazza di cacao cerimoniale

Il protocollo di una cerimonia del cacao si articola in cinque fasi. Calcolate dieci minuti.

1. Pesate il vostro cacao. Da 25 a 40 g a persona a seconda della vostra sensibilità. Se è la vostra prima volta, restate a 20-25 g. Grattugiate o tritate finemente i pezzi: la pasta si scioglierà più in fretta e in modo più uniforme.

2. Scaldate il liquido senza farlo bollire. Da 200 a 250 ml di acqua, di latte vegetale o di un misto dei due. Puntate a 65-70 °C - la temperatura di un tè verde, quando il vapore sale ma non si forma alcuna bolla. Oltre, iniziate a degradare i flavanoli. Un termometro da cucina risolve la questione in tre secondi.

3. Versate sul cacao e sbattete. Versate il liquido caldo sulla pasta grattugiata, lasciate sciogliere trenta secondi, poi emulsionate con una frusta o con un montalatte. L'emulsione conta: cambia completamente la consistenza in bocca.

4. Aromatizzate se lo desiderate. Un pizzico di sale, una punta di cannella, di peperoncino dolce o di vaniglia. Per addolcire, un po' di sciroppo d'acero o di datteri in polvere. Aggiungete sempre dopo l'emulsione, mai prima.

5. Bevete lentamente. È banale da scrivere, ma è l'unica fase davvero "cerimoniale". Una tazza da 30 g di cacao si beve in quindici-venti minuti, non in tre sorsi.

Per un uso più leggero nella vita quotidiana, la polvere di cacao crudo si presta meglio alla tazza del mattino: meno grassa, più rapida da preparare.

🍫 Cosa bisogna sapere prima di cominciare

Leggerete spesso che il cacao contiene feniletilamina, la "molecola dell'amore", e che è questo a spiegare lo stato particolare avvertito durante una cerimonia. Siamo precisi, perché la realtà farmacologica è più sobria.

La PEA è effettivamente presente nel cioccolato, in quantità dell'ordine di 0,4-6,6 µg/g. Ma è in gran parte degradata dalla monoamino ossidasi già al passaggio intestinale ed epatico. In altre parole: pochissima PEA ingerita raggiunge il sistema nervoso centrale in forma attiva. Non è un'opinione, è farmacocinetica di base.

Preferiamo dirvelo piuttosto che vendervi una chimica che non esiste.

Ritrovate un video del nostro scambio su questo argomento con Yasmine del negozio parigino Rrraw Cacao Factory!